猴子得了高林的吩咐，揣着钱和条子，脚下生风地往肉联厂赶。
他还是头一回来这地方，高大的厂房，空气中弥漫着淡淡的血腥气和冷库特有的寒气，门口还有门卫站岗。
猴子刚走近，门卫便拦住了他。
“干什么的？”
猴子挺了挺腰板，尽量让自己显得底气足些。
“同志，我是城里高记饭店的，来找销售科张科长办点事。”
“高记？”门卫打量了他一下，似乎对这个名字有点印象。
“进去吧，办公楼右手边第一间。”
猴子心里暗道一声“林子这名头果然好使”。
他连忙道谢，小跑着进了厂区。找到销售科，他敲了敲门。
“请进。”一个略带沙哑的声音传来。
猴子推门进去，只见一个穿着蓝色中山装的中年男人正喝着茶。
他赶紧上前，堆起笑脸：“请问是张科长吗？”
男人抬起头，推了推眼镜：“我是，你是？”
“张科长您好！我是高记饭店的，我叫侯亮，大家都叫我猴子。”
猴子说着，恭敬地把高林写的条子递过去。
“是我们高林高师傅让我来的。”
一听是高林两个字，张科长的表情明显松动了一些，甚至带上了些许热情。
他接过条子看了看：“哦，是高师傅派来的啊。坐，坐下说。高师傅最近可是我们盐渎的名人啊，省里的领导都在你们那吃饭。”
猴子心里更有底了，依言坐下，说道：“张科长，我们高记今晚要招待省观摩团的领导，高师傅特意吩咐，需要一批上好的牛羊肉。您看......”
他将高林写好的单子，递给了对方。
张科长看着纸条上的内容。
“羊肉要上脑、黄瓜条、磨裆，各二十斤；牛肉要后腿和上脑......”
然而，一听要的是牛羊肉，而且这么大分量，还是指定部位，张科长的眉头立刻皱了起来，脸上露出了为难的神色。
他放下条子，手指在桌上点了点：“小侯同志啊，这个恐怕不好办啊。牛羊肉，这可是紧俏物资，都是凭指标供应的。
你们高记之前好像没有这方面的配额吧？这没有指标，我很难做啊，厂里有厂里的规矩。”
猴子早就料到会有这一出，立刻按照高林教的，脸上做出又是着急又是无奈的表情。
“张科长，您说的这些我们都懂！可这不是特殊情况嘛！昨天晚上招待的宴席很成功，省里领导，点名要在我们高记尝一尝新菜。
高师傅也是为了把接待任务完成好，给我们盐渎争光，这才想着准备些拿得出手的硬菜。这配额的手续，我们已经在抓紧时间补办了，但领导们今晚就要吃，实在是等不及啊！”
他刻意压低了声音，身体前倾，一副推心置腹的样子。
“张科长，您想啊，要是因为这点食材问题，让省里领导觉得我们盐渎招待不周，那影响多不好？
高师傅说了，这事无论如何都得办好，不能给我们盐渎丢份！他还特意嘱咐我，说张科长您最明事理，肯定能理解，会支持我们的工作。”
猴子这番话，半是恳求半是抬出省领导和盐渎面子，果然起了作用。
张科长脸上的为难神色渐渐被思索取代。
他沉吟了片刻，手指无意识地敲着桌面。
省观摩团在盐渎是头等大事，他自然清楚。
高记作为接待点，风头正劲，为了招待任务“特事特办”也说得过去。
最关键的是，高林这个名字，最近在单位会议上出现的次数可不少。
过了一会，张科长像是下定了决心，脸上重新堆起了笑容，只是这次的笑容比刚才真诚了许多。
“哎呀，小侯同志，你看你这话说的！既然是招待省里观摩团这么重要的任务，那肯定是要支持的！规矩是死的，人是活的嘛！”
他站起身，从抽屉里拿出一张表格，递给猴子。
“这样，你在这里签个字，就写‘因紧急接待任务，特申请调拨牛羊肉一批’，单位写高记。手续嘛，后面再补！都是为了工作，都是为了我们盐渎的荣誉嘛！”
猴子心中大喜，连忙接过笔，工工整整地签上名字和单位。
张科长拿起签好字的单子，对着外面喊了一声。
“小刘！带这位高记的同志去冷库，按他要求的部位和斤两，挑最好的牛羊肉，立刻打包！要快！”
“好嘞！同志，这边请！”一个年轻工人应声进来，热情地招呼猴子。
看着工人领着猴子离开，张科长坐回椅子上，端起搪瓷缸喝了口茶，喃喃自语。
“这个高林，面子是真不小，不过这观摩团的招牌，也确实好使。”
猴子跟着工人来到冷库，看着那牛羊肉用油纸包好，心里那块大石头总算落了地。
他付了钱，将这些硬货搬上带来的板车，一路脚下生风，赶回高记。
......
当最后一批食材运抵后厨，高林没有急于开始常规处理，而是将众人召集到那几大包珍贵的牛羊肉前，开启了新的教学。
“你们记住，好肉，不是拿来就能用的。”高林抚摸着那色泽鲜红的牛肉说道。
“第一步，是排酸。”
他看着学徒们疑惑的眼神，详细解释道。
“牲畜被宰杀后，肌肉会僵硬，并产生乳酸，影响风味和口感。
我们需要将它们悬挂在低温通风的环境下，静置一段时间，让肌肉中的酶分解部分蛋白质和糖原，乳酸慢慢代谢，肉质才会变得柔软、多汁，风味也更加醇厚。
我们拿到的这批肉，肉联厂应该已经进行过初步排酸，但我们还需要根据实际肉质，进行最后的醒肉处理，确保达到最佳状态。”
虽然学徒们听不懂什么乳酸、酶、糖原这些词，但是他们抓住了重点。
那就是肉买回来，要挂起来吹。
紧接着高林摸了摸那些肉，满意的点点头，肉联厂的处理还是比较专业的，倒是省的他再花费时间排酸了。
接着，他做出了一个让众人不解的举动。
只见他将牛羊肉，用油纸重新包好，送入了冰柜里，进行短暂冷冻。
“高师傅，这肉冻硬了还怎么切？口感不会变差吗？”刘铁柱忍不住问道。
“问得好。”高林赞许地点点头。
“我们不是要把它冻成冰疙瘩，而是让它微微冻僵，外硬内软。”
他用手比划着。
“你们想，完全鲜软的肉，下刀时容易滑动，肌肉纤维也会被挤压，很难片出又薄又完整的肉卷。
而稍微冻一下，肉质变硬定型，下刀更稳，才能运刀如飞，切出均匀透光的肉片。
这既是为了美观，更是为了口感。
只有这样的薄度，才能在滚汤中瞬间烫熟，锁住汁水，实现入口即化的鲜嫩。
若是厚片，外老内生，或者久煮变柴，就糟蹋了好肉。”
一番解释，令众人茅塞顿开。
连王大奎和杨卫东也暗自点头，这其中的道理，一点就透，但若非高林点明，他们未必能想得如此透彻。
待到肉块达到理想的半冷冻状态，高林亲自操刀示范。