他目光扫视众人，继续说道。
“食客入座，第一口尝的是汤，这口汤的好坏，直接定了这顿火锅的调子，是鲜是醇，是浓是淡，全在于此。
今天，我们先学两种最经典也最见功底的汤底清汤与红汤。”
“先说清汤。”
高林指向那口熬着鸡骨的大锅，这是每天后厨都要准备的高汤。
“清汤，求的是一个鲜字，考验的是耐心和火候的精准。它不靠繁复调料，追求的是食材本味的极致表达，尤其适合涮烫顶级的牛羊肉和鲜蔬，能最大程度衬托食材的原味。”
一边说着，他一边将焯好水的鸡与筒子骨放入汤桶之中，加入足量冷水，投入姜块、葱结。
“看好了，第一步，水宽火足，一次性加满，绝不中途添水，否则鲜气就断了。”
大火燃起，汤桶很快沸腾。
高林立刻示意将灶火调小。
他指着汤面，对众人说道：“看见这细密的小泡了吗？这个叫菊花心，你们一定要牢牢记住这个状态。”
他拿起长勺，轻轻搅动，汤面微澜，却并无剧烈翻滚。
“清汤，最忌大火猛滚，那样汤汁容易浑浊，蛋白质过度凝固，鲜味出不来，反而会逼出杂质和腥气。
就要用这样似沸非沸的小火，让鸡与筒子骨的鲜味和胶质，充分地融入汤中。”
他舀起一勺汤，汤色已微微泛白，香气清雅。
“这样慢熬至少五个小时，出来的汤才会清澈，味道却醇厚饱满。
诀窍就是，火候宁小勿大，时间宁长勿短。
记住了吗？”
学徒们纷纷点头。经历过上次的教导，他们明白高林说的每一句都是外面学不来的核心技术！
每个人都把高林的话牢牢记在心里，准备闲时好好回味。
讲解完清汤，高林转向另一边准备炒制红汤的灶台。
“红汤，求的是麻、辣、鲜、香、醇的复合滋味，层次要分明，口感要醇厚，不能是单薄的死辣燥麻。”
他面前摆满了各色调料。
“红汤的魂，在于炒底料！这一步，决定了红汤的根基。”
他先演示炼油：“用菜籽油打底，加入适量牛油。牛油是香味的骨架，能让汤底冷却后凝而不散，香气持久，但用量需谨慎，过多则腻。”
待混合油融化升温，青烟微起，高林将郫县豆瓣酱与豆豉下锅。
这里他特地强调了一点。
“这红汤你们一定记住要根据食客的饮食习惯来调制。
像我们江省这，大多不太能吃辣，所以像郫县豆瓣酱这些适当加入一些就好。
不然辣的下不了口，味道再正宗也没用。”
很快，锅中便开始刺啦作响。
高林手持锅铲，缓缓地推搅。
“看这颜色，从暗红变得红亮。这是在逼出红油，炒出酱香。记住，火不能太大，火大了容易焦苦，前功尽弃！”
待红油析出，香气浓郁时，他迅速倒入干辣椒、花椒、姜蒜末等香料。
“时机到了！火力可稍增，快速颠炒，激发所有香料的潜能！”
刹那间，麻辣辛香迅速席卷后厨，强烈的锅气让众人精神一振。
高林面不改色，迅速将炒好的底料转入骨汤中，加入盐、糖调味。
“这里加糖，并非为了甜，而是为了和味提鲜，让麻辣更柔和。”
最后，他拿起一碗醪糟汁，解释道。
“醪糟能去异增香，更能让整体的麻辣变得醇厚回甘，入口更顺，不燥不呛。
记住，好的红汤，应是麻辣鲜香层次分明，入口强烈，回味却要醇和。”
学徒们个个瞪大眼睛，生怕错过任何细节。
连帮厨们都停下手中的活，踮脚张望。
王大奎和杨卫东站在一旁，仔细回味着高林刚才讲的要点。
如果说清汤他们还有些概念，那这红汤是他们陌生的领域。
“这是川菜的要领吧。”杨卫东小声问道。
王大奎赞同地点头：“鲜香麻辣，应该是川菜没错。”
杨卫东感慨地摇头：“他到底从哪里学来这么多菜系的精髓？难不成他师父遍布全国？
王哥，你应该早就认识高林了吧，他师父到底是谁？”
这个问题困扰杨卫东许久，他一直不好直接问高林，只能向王大奎旁敲侧击。
可惜连王大奎也不甚清楚，只记得张庆国曾经提过一次，但那个名字实在陌生。
“林子也没和我说过。”王大奎摇头表示不知。
杨卫东遗憾地叹了口气，心想。
徒弟都这么厉害，那师父得强到什么程度？
这时高林的声音将他的注意力拉了回来。
此时高林正在做着总结。
“清汤红汤，如同阴阳，各有所长。清汤见功底，红汤显气魄。
选用何种汤底，取决于食材特性与食客口味。而我们这口太极锅，便是将这两种口味融于一器，满足众口，这便是创新，也是我们作为厨师的责任。”
他微笑着对众人说道。
“其实汤底的秘密呢，不在配方多么秘不外传，而在于对火候的精准拿捏，对香料特性的深刻理解，以及对食材的足够尊重。”
高林目光扫过每一位学徒。
“每一步的耐心，每一次的翻炒，都是为了最终那一口极致的滋味。而要做到极致，便要你们投入足够的专注和心血。
都明白了吗？”
“明白了，高师傅！”
众学徒齐声应答，眼神亮晶晶的，仿佛窥见了烹饪之道中又一重崭新的天地。
而正好这时，大黑推着一辆板车，出现在店铺门口。
“林子，东西都买好了，让人来搭把手。”
高林看向门外，对着学徒们说道。
“先去帮忙吧，接下来，我教你们如何处理这些火锅所需要的食材。”