“教你们水炒法，是让你们打好基础，手稳心静。但将来你们若有机会走出去，接触到其他菜系的师傅，看到不同的方法，不要急着否定，要先看、先学、先想，明白他们为什么这么做。厨艺之道，根基要稳，眼界要宽。”
这一番讲解，在学徒们面前打开了一扇新的大门。
他们原本以为炒糖色就是一种固定的技术，此刻才明白，这小小的一碗糖色里，竟也蕴含着如此丰富的地域文化和烹饪哲学。
他们对高林的敬佩之情更深了！
而高林这边手里动作也没慢下来，他将冰糖和少量清水一同下入锅中。
“水和糖的比例大概一比一，水能没过冰糖就行。”
随着锅内温度升高，冰糖逐渐融化，锅中泛起透明的糖液和大大小小的气泡。
“看好了，糖色变化就在几秒的时间里。”
高林手持锅铲，眼神专注地盯着锅内的变化。
“一开始是挂霜，适合做糖核桃、山楂雪球，但现在我们不要。”
气泡逐渐变得密集、细小，糖液的颜色也开始由透明转为淡淡的黄色。
“现在这叫拔丝，地瓜、香蕉裹上就是拔丝菜。颜色浅黄，能拉出细丝。”高林继续搅动。
“但我们要的还不是这个。”
学徒们屏住呼吸，眼睛都不敢眨一下。
李文斌更是下意识地摸向了怀里的小本子，但想起规矩，又赶紧把手放下，全靠脑子死记。
糖液的颜色继续加深，由浅黄变为琥珀色，也就是俗称的鸡血红。
此时，气泡变得非常绵密。
“注意！就是现在！”高林手下动作快如闪电。
他迅速将早已准备好的一碗开水沿锅边倒入。
“记住必须是开水，否则冷水会导致糖液飞溅。”
刺啦！
一声剧烈的响动，蒸汽腾然而起。
就在这瞬间之前，糖液还是诱人的琥珀红，再晚上几秒，颜色就会转向深红，继而变黑发苦。
滚水入锅后，高林迅速搅拌，原本粘稠的糖液在热水中化开，变成了一锅如同琥珀般剔透的糖色。
整个后厨弥漫开一股焦糖香气，甜而不腻，香而不苦。
“看到了吗？从糖融化到颜色变成鸡血红，倒入开水，就这么一会儿功夫。早了，颜色不够，甜味太重。晚了，立刻就糊，整锅糖就废了，味道发苦没法用。”
学徒们看着锅中的红色液体，心中的震撼无以复加。
他们之前只以为糖色就是一种有颜色的调料，却没想到其制作过程如此惊心动魄，对时机的要求如此苛刻。
刘铁柱咂舌道：“高师傅，这也太难了！全凭眼睛看，晚上一点的功夫不就糊了？”
“所以叫功夫。”高林语气平和。
“这还只是基本功，没什么窍门，就是多看、多练。手稳、心静、眼要毒。
最开始可以用小火，给自己多一点反应时间，熟练了再用中火。炒坏几锅糖是常事。”
讲解完糖色的制作方法，高林动作没有丝毫迟滞，取来早已切配好的五花肉块，顺势便投入仍在微微冒烟的炒锅中。
刺啦！
一声更为剧烈的响动在后厨炸开，肉块与滚热的糖色和底油猛烈碰撞。
高林手腕稳健地颠动炒锅，让每一块五花肉都在热力与糖色的作用下均匀收紧表皮，染上红亮的色泽，同时将内部丰腴的油脂慢慢逼出。
待肉块炒至理想的颜色，他投入葱段、姜片，以及两三颗八角，快速翻炒几下，激发香料的底蕴。
随即，他沿锅边潇洒地淋入一圈黄酒，酒液遇热蒸腾，带走最后一丝腥气，只留下醇香。
接着是酱油调味，最后，他注入足量的沸水，水面刚好没过所有肉块。
“红烧肉，三分靠调，七分靠火。”高林盖上锅盖，将灶火调至如文火慢炖般温吞。
“接下来，就交给时间，急不得。”
时间一到，高林掀开锅盖。
刹那间，一股融合了肉香、糖香、酱香与香料香的丰腴气息，迅速扩散开来，笼罩了整个后厨。
锅中的汤汁已然收得浓稠油亮，紧紧包裹着每一块颤巍巍的肉块。
他将其盛入一个宽口的白瓷盘中。
只见那红烧肉色泽红亮，如同上好的玛瑙，琥珀色的汤汁晶莹剔透，挂在肥瘦层次分明的肉块上，诱人至极。
肉块微微颤动，仿佛吹弹可破，肥肉部分呈现出半透明的质感，瘦肉则酥烂入味。
王大奎只是瞥了一眼，便继续低头准备自己的料头。
这样的场景，他见得多了，高林从未失手。
而一旁的杨卫东和黄海饭店来的厨师们，却是看得有些发怔。
他们盯着那盘红烧肉，忍不住咽了口口水。
他们自认也做过不少次红烧肉，但能将颜色烧得如此红亮诱人，香气拿捏得如此醇厚而不腻，还是第一次见。
哪怕自己的师父/王大奎师父都做不到这般程度！
光是看这成品，就知道高林对火候控制已臻化境。
他们再一次被高林的手艺所震撼。
而高林此刻却显得十分淡然，这种品质的菜，对他而言只是信手拈来，他只是掀起门帘对外面喊道。
“红烧肉好了，上菜！”