当马爱兰端着那碗香气浓郁的板栗烧鸡再次走进包厢时。
原本还在聊天的领导们瞬间安静了下来，他们的目光纷纷那道菜上。
那焦糖香气混合着鸡肉的鲜香与板栗的甜香，比之前的清蒸鳜鱼更加浓烈诱人。
顿时在场所有人眼中都涌起了一丝期待，想要看看高林又会给他们带来怎样的惊喜。
“哟，硬菜来了！”商业局的领导眼睛一亮，笑着看向张振华。
“张厂长，今天我们可是有口福了。”
瓷盘落桌，众人看得更加真切。
鸡块油润红亮，如同裹了一层琥珀蜜糖，板栗金黄饱满，浸润在浓稠油亮的汤汁里，光是卖相就让人食指大动。
张振华作为主客，依旧率先动筷。
他夹起一块带着鸡皮的肉块，那肉块在筷子间微微颤动。
他迫不及待的将鸡块送入口中。
牙齿轻轻一合，鸡肉仿佛在口中化开，酥烂无比！完全不同于寻常烧鸡略带纤维感的口感。
“嗯！”张振华鼻腔里发出一声满足的长吟，眼睛瞬间睁大了些。
紧接着香味在舌尖绽放！
首先是那复合香味冲击着味蕾！
焦糖的醇厚焦香、鸡肉经煸炒后产生的锅气、以及酱油等调料融合而成的咸鲜基底，层层递进。
更令人震惊的是那鸡皮的口感，糯中带弹，胶质丰富，却毫无油腻感。
张振华细细品味着，脸上写满了难以置信。
“这鸡肉怎么能这么嫩？又这么入味？一点不柴！”
文旅局副局长也尝了一块，立刻接话。
“这是真牛逼啊！这跟以往在国营饭店吃过的红烧鸡块完全是两码事！他们那鸡，要么肉柴塞牙，要么就是一股老抽的酱味，颜色黑乎乎的。”
他指着盘中红亮的鸡块：“你们看高师傅这道菜的颜色，红亮亮的多透！尤其是这香味，闻着就舒服！”
另一位领导专注于盘中的板栗，他用勺子小心地舀起一颗，放入口中轻轻一抿，粉糯的板栗便在舌尖化开，甘甜的味道与吸收的鸡汤精华完美融合。
“这板栗也好啊！”他赞叹道。
“粉糯甘甜，味道都进去了，但形状还这么完整。”
商业局领导又尝了一口汤汁，感受着那浓稠包裹唇舌的质感，顿时让他眼前一亮。
“我明白了！他这汤汁收得也好，是自来芡！全靠鸡肉和板栗本身的胶质，没勾芡！所以味道这么醇厚，不糊嘴。国营饭店很多图快，要么芡粉勾得太重，糊糊一样，要么汤汁清汤寡水，味道挂不到肉上。”
其实在座的几位，光说吃这件事，拥有着绝对的发言权。
经常光顾各个招待所和国营饭店，哪怕再不懂，长久以来，也有着自己对美食的独特见解。
而商业局领导这番专业的点评引得众人纷纷点头。
越发觉得高林这手艺真的神乎其神，同样一道菜，别人做着一般，但偏偏在他手里能玩出花来。
领导们对于今天这桌菜非常满意，张振华叫住了刚刚准备离去的马爱兰问道。
“下一道菜是什么？”
马爱兰保持着微笑回答道。
“红烧肉。”
......
“红烧肉，这第一步就决定了菜品的质量高低......”
后厨之中，高林的声音沉稳，目光扫过学徒们专注的脸。
“糖色炒得好，像红烧肉、红烧鱼、卤味，甚至一些烧焖的菜，颜色才红亮，味道才醇厚，有回甘，而不是苦咸或带着酱豉气。”
他将炒锅烧热问道：“你们知道糖色有几种炒法吗？”
学徒们面面相觑，同时摇了摇头。
高林笑了笑解释道：“我们中国地大物博，菜系众多，光是这炒糖色，不同地方就有不同的习惯和讲究，没有绝对的对错，只有合不合适。”
这番话立刻勾起了学徒们更大的兴趣，连一旁忙着备菜的王大奎和杨卫东也忍不住侧耳倾听。
“比如在北方，尤其是鲁菜师傅，很多就偏爱油炒法。”
杨卫东闻言也是赞同的点点头。
高林一边说，一边用手比划。
“锅里下底油，放入冰糖，用油的高温来融化并催化糖色。这样做的好处是速度快，颜色来得猛，炒出来的糖色颜色格外红亮，香气也更强一些。但对火候要求极高，稍不留神就容易炒过，油温下降慢，风险比较大。”
学徒们想象着热油与冰糖碰撞的场景，不由得缩了缩脖子，觉得这油炒法确实更需要胆大心细。
“而在江南一带，包括我们淮扬菜系，以及很多家庭做法，则更常用我刚才演示的水炒法。”
高林继续说道：“用水作为介质，温度上升平缓，给炒糖者留出的反应时间更长，颜色变化更容易观察和控制。炒出来的糖色，颜色是红亮中带着琥珀的透亮，焦糖香气醇厚而柔和，更适合我们本地菜的醇和。”
“那有没有更保险一点的方法？”一个学徒小声问道。
高林笑了笑：“有。还有一种水油混合炒法。先放少许油润锅，再下冰糖和少量水。这样结合了油炒的香和水炒的稳，算是个折中的方法。
既能借助油温加快速度，提升香气，又因为有了水的存在，比纯油炒容错率稍高一些。很多川菜师傅做红烧菜时也爱用这种方法。”
他总结道：“所以，你们看，同样是给红烧肉上色，鲁菜师傅可能用油炒，求其红亮迅捷。
我们淮扬师傅可能用水炒，求其醇和稳健。
川菜师傅可能用水油混合，取其平衡。
这背后是各地物产、气候、饮食习惯乃至性格的体现。”
高林看着若有所思的学徒们，语重心长地说。