马爱兰端着那盘清蒸鳜鱼，稳稳地走进包厢。
她脚步沉稳，脸上带着在黄海饭店历练出的得体微笑。
行至主客张振华厂长身侧，她并没有立刻放下，而是手腕微转，熟练而自然地将鱼盘调整方向，使那昂起的鳜鱼头，正对着张振华的方向。
这一细微的动作，立刻被席间几位懂行的领导看在眼里。
文旅局副局长便微微颔首，低声道：“鱼头朝主客，敬首位。高记这规矩，倒是半点不含糊。”
这在盐渎乃至整个餐饮行当里，是条不成文的规矩。
鱼头对着谁，便是对谁的尊敬。
国营饭店里，服务员有时忙乱或者不在意，随便一放是常有的事。
张振华自然也注意到了这个细节，脸上笑容更盛，显然十分受用。他作为今天试菜的主宾，又是项目的主要负责人，这一细微的礼节，无疑是对他身份的明确认可。
随着大菜上桌。
霎时间，葱姜焦香与鱼肉本味香味，交融在一起，在包厢之中弥漫，瞬间压过了房内原有的烟茶气息。
“嚯，这香味真香啊！”文旅局副局长抽了抽鼻子，赞了一句。
张振华厂长没有急着动筷，而是先仔细端详。
只见盘中鳜鱼形态饱满，鱼皮完整光滑，泛着诱人的淡金色光泽，上面覆盖的葱丝姜丝如同精致的装饰，被热油激出阵阵幽香。
盘底的特制酱油色泽清亮醇和，既不深黑夺目，也不过分稀淡。
“来来来各位，尝一尝我们高大厨的手艺。”
张振华笑着示意，自己率先伸出了筷子。
他小心地避开主刺，在鱼背肉最厚处夹起一小块。
鱼肉雪白，肌理分明，筷子触感极其嫩滑，却毫不松散。
鱼肉入口，张振华的动作微微一顿。
首先是极致的嫩和鲜，火候精准到秒的蒸制，让鱼肉在刚熟断生的刹那被锁定鲜味，口感嫩如凝脂，毫无寻常河鱼的土腥气。
紧接着，那股独特的复合香味便在口中化开。
热油逼出的葱姜辛香是前奏，随后便是那特制酱油带来的风味。
那酱油咸鲜柔和，回口带着一丝类似干贝和菌菇熬煮后的醇厚甘甜，不仅没有掩盖鱼肉的本味，反而将鳜鱼本身的清甜鲜美层层引出。
酱油的醇、鱼肉的鲜、葱姜的香、热油赋予的润，在口中完美融合，形成了富有层次的味觉盛宴。
张振华细细品味着，脸上先是掠过一丝惊讶，随即化为由衷的赞赏。
他咽下鱼肉，没有立刻说话，而是又夹起一筷，这次特意多蘸了些盘底的酱油。
其他几位领导也早已动筷，包厢里一时间只剩下细微的咀嚼声和偶尔抑制不住的赞叹。
“这鱼真鲜啊！”商业局的领导忍不住低声对旁边的文旅局副局长说道。
“我在盐渎几家国营饭店也吃过不少次清蒸鱼，以前黄海和竹林都做的不错，可这味道真是头一回！”
“是啊！”另一名领导深表同意。
“高师傅做的这清蒸鱼，更嫩，更鲜！最关键是那酱油，其他饭店做的要么苦咸，要么寡的很。高师傅这酱油，不知道怎么调的，太提味了！”
另一位领导也加入讨论，感慨道：“关键是这鱼吃到嘴里，感觉特别干净，味道却一点不寡。鲜、香、嫩、滑、润，层次分明。这简单的一道清蒸鱼就能看出水平差距啊。不愧是省冠军。”
在座的部分人虽认识高林，却是初次品尝他的手艺，此刻也不禁连声赞叹。
张振华听着众人的议论，放下筷子，拿起毛巾擦了擦手，脸上笑容舒展。
“就凭这道清蒸鳜鱼，我已经能想象到省里领导品尝时的表情了。”
他顿了顿，环视一圈，语气带着期待：“我现在对后面的菜，更有兴趣了。看来今天这趟，来得值！”
领导们纷纷点头附和，目光不约而同地投向门口，期待着下一道菜的登场。
仅仅一道清蒸鳜鱼，高林的手艺和那独特的特制酱油，已经彻底征服了他们的味蕾，也清晰地看出高记与寻常国营饭店的差距。
......
楼下的厨房里。
送走了清蒸鳜鱼，高林没有丝毫停歇，立刻将注意力转向了旁边准备好的仔鸡和剥好的板栗上。
刘铁柱、李文斌等学徒们立刻围拢过来，眼神比之前更加专注，充满了求知欲。
“第二道教你们的菜，是板栗烧鸡。”高林言简意赅，手中菜刀寒光一闪，开始处理那只肥嫩的仔鸡。
“这道菜，讲究的是鸡肉鲜嫩，板栗粉糯，汤汁浓稠，味道咸鲜中带着甘甜，是道功夫菜。”
只见他手起刀落，动作流畅至极，鸡块大小均匀，几乎每块都带着皮和骨，确保烧制时能释放出足够的胶质和风味。
学徒中一个叫孙小海的年轻后生忍不住小声嘀咕：“高师傅，这鸡不用先焯下水吗？我以前看村里做宴席的师傅，都会先焯一下，去去血沫和腥气。”
这话问出了不少学徒的心声，他们都跟着点头。
高林手上动作不停，解释道：“问得好。但做板栗烧鸡，或者很多要求鸡肉鲜嫩的菜，我一般不建议焯水。尤其是这种嫩仔鸡，一焯水，鲜味和部分油脂就流失到水里了，肉质也容易变柴。”
他拿起一块鸡块，指着断面：“我们换种方法。用清水反复抓洗，挤出血水，再用纸彻底吸干水分。这样既能去腥，又能最大程度保留鸡肉本身的鲜味和嫩度。记住，前提是鸡肉要足够新鲜。”
学徒们恍然大悟，原来清洗和擦干这一步，竟有如此讲究。
接着，高林开始煸炒鸡块。
锅中油热后，下入姜片、葱段爆香，随即倒入沥干水分的鸡块，耐心煸炒。
“看清楚了。”高林一边翻炒，一边说。
“要炒到鸡皮紧缩，颜色由红转白，边缘微微出现焦黄色。这样能逼出鸡皮下的油脂，增加锅气，也就是所谓的镬气，烧出来的菜才香。”
鸡块炒香后，高林沿着锅边烹入料酒，一阵浓郁的蒸汽腾起，腥气随之而去。
然后，他加入了一种特殊的调料，让学徒们眼前一亮。
“高师傅，这是酱油？”李文斌推了推眼镜问道。