全程微火慢煎，不裹粉、不挂糊、不重油重味，纯粹依靠火候激发食材本味。
不过时间不能过长，大概五秒左右，就去旁边的牛奶锅里轻轻滚上一圈，然后再继续煎。
滚的时间，以及沾染的牛奶的数量，那可都是技术活。
沾太多了不行，容易糊锅不说，还能提前将乳扇泡软了，不利于后面的烹饪。
但太少了也不行，如果不能在乳扇煎到一定程度前，沾染足够的奶香味，那么就不能让乳扇在最合适的温度和香气的条件下，与松茸结合。
说起来似乎就是一沾一煎的事情，但实际上没有足够的实力和功底，这事压根就做不成，很容易变成画虎不成反类犬，失败！
等到沾染了足够的奶香味以后，就可以再继续煎一会，用文火彻底逼出乳脂香气。
煎至边缘微焦、内里软糯，再下松茸片轻煎锁鲜，让奶香与菌香自然交融、双向浸润。
这个过程不能急躁，得稳住心态，慢慢来才行，不然达不到最佳的状态，当然这对于常季来说就十分简单了。
控火而已，难道不是有手就会的事情吗？
于是在将所有乳扇都沾染了足够的奶香味以后，就将旁边已经空了的热牛奶的瓦罐撤下灶台，开始做别的事情。
这个时候，之前一直等待放凉的鸡也凉得差不多了，可以用来制作下一步了。
常季直接将手彻底洗净，检查没有残留一丝一毫的异味以后，就开始徒手手撕鸡丝。
这道菜其实常季用那么多辣椒，就是想用湘菜的手法来做的，霸王手撕鸡，是常季在一本杂记里面看过的做法，说是西楚霸王吃过的。
至于是不是真的，常季不知道，但描述出来的那种味道确实是他需要的，因此才会想着将它作为这次复赛中的一道菜。
这道菜最主要的一个是火候，一个是酱汁的调配，但撕鸡丝这个事情吧，它也是十分重要的。
毕竟关系到后面入不入味，以及呈现到评委面前的味道状态等问题。
要是太粗的话，哪怕现在拌好了等到拿到评委面前，说不定还只是外面沾染了味道，但里面却一点味道没有呢。
可要是太细的话也不行，早早的浸润了所有的酱汁，既会加重鸡丝的味道，对于有的人来说味道就会重了不说，还会影响到鸡丝最后的口感。
因此这拆分鸡丝绝对称得上一句是个技术活，顺着肌肉纹理自然拆分，鸡丝粗细均匀、断面更显蓬松，远比刀切更能锁住肉汁、吸附料汁。
将撕好的鸡丝放到早就已经准备好的盘子里，然后就倒入一直放在一边醇化腌制的酱汁，最后再撒新鲜湘西紫苏碎与熟白芝麻封顶提香。
成品红亮鲜活、香气迸发，入口鸡丝会柔韧多汁，鲜辣层层递进。
先香、后鲜、微辣回甘，烟火气十足却绝不粗暴呛口，这才能完美做到“湘味风骨犹在，万国适口兼容”。
这第一道彻底完成的菜算是出现了，常季本来是打算乘胜追击，去完成第二道菜的，却突然闻到一股极致的鲜香味。