碱水淋下去，盐撒进去。
苏世卷起袖子，双拳砸进了面团里。
“砰！”
沉闷的一声。
面团在他拳下凹了进去，又缓弹回来。
他翻转面团，再砸。
“砰！”
三张案板上只有他一个人在干，可那声响密得跟打铁铺子似的。
后厨的伙计们一个竖起了耳朵。
苏世的力道大得吓人。
那些粘腻的面团在他手下翻来覆去，揣，揉，摔，叠，四个动作循环往复。
汗从额头滴到案板上，他也不擦。
一刻钟后，第一份面团的酸味已经闻不到了。
他揪了一块递给郭老。
郭老接过来，凑到鼻尖闻了闻，又揉了揉手感。
面团光滑，有弹性，带着一点碱特有的微发黄，酸味全无。
“成了？”王掌柜凑过来。
郭老没回答，他盯着苏世的手。
那双手骨节粗大，虎口全是老茧，指腹的皮磨得发亮。
这是常年揉面的手。
“你这力道，练了多少年？”
郭老的声音有点哑。
苏世头也没抬，正在揣第二份面：“没多久，只是以前乞饭的时候干过苦力。”
郭老闭上了嘴。
他干了一辈子白案，手底下带过的徒弟没有二十也有十五，没一个能把揣面练到这种程度。
这小子揉出来的面团，表面那层光泽，只有最顶尖的面点师傅才做得到。
苏世一口气把十几份面全处理完，累得胳膊都在抖，但脸上看不出什么。
他把处理好的面团揪成段，每段半臂长，粗如成人小臂，搓成圆柱形。
“这是要蒸馍？”伙计问。
“先烤。”
苏世让人把后厨的烤炉清灰升温，但不要明火，只留暗炭。
炉膛里的温度不高不低，手伸进去能忍住，但放久了会烫。
他把搓好的面棍一排码进炉膛里，隔着铁网烘着。
“烤什么？”王掌柜在后面急得直搓手，“直接蒸不行吗？馍烤了不就成饼了？”
“不一样。”
苏世蹲在炉口前，用手背试着温度：“只烤表面，里头还是生的。”
大约过了一炷香，他把面棍翻了个面。
又过了半炷香，取出来一个，用指甲弹了弹表面。
“梆！”
一声脆响。
外面那层壳硬了，按不动，但掂在手里分量还是沉的，说明里面的水分全锁着。
“上笼！猛火！”
伙计们这下有活干了。
十几屉蒸笼叠起来，灶膛里的火拉到最大，蒸汽从笼缝里喷出来，带着面香。
苏世靠在门框上，拿袖子抹了把脸。
浑身酸疼，但他没坐下。
半个时辰后，头一屉出笼。
苏世揭开笼盖，热气扑面。
里头那些半臂长的面棍，表皮呈浅褐色，硬邦邦的，敲上去跟木头似的。
他掰开一个。
外壳约莫半指厚，往里一掰，“咔”的一声裂开。
里面的馍芯松软，白里带黄，一股浓郁的麦香混着微的碱香冒出来。
没有一点酸味。
郭老凑上来，接过半个馍，咬了一口。
老头嚼了两下，动作停了。
松软，有嚼劲，带着天然的甜。
因为经过发酵，面里的糖分被激发出来，比正常蒸馍还多了一层回甘。
而外面那层硬壳，虽然不好直接啃，但泡在热汤里三息就软了，吸饱了汤汁又是另一种滋味。
“好东西。”