雨下了三天三夜。
洛阳城外的洛河涨了两尺，浑黄的水从堤坝缺口灌进来，城南低洼处首当其冲。
半条街的水位漫过了膝盖，鸡鸭棚子冲垮了十几间，哭声和骂声混在雨里，传出去老远。
张家水席的后厨在南市尾巴上，地势比街面矮了半截。
头天夜里水还只从门缝渗进来，到第二天早上推开门，浑水已经没了脚踝。
“完了！完了完了！”
王掌柜趟着水冲进储物间，看见那景象，两腿一软差点跪下去。
靠墙码着的面粉袋子，原本摞了三层高，足有四五百斤。
底下两层整个泡在水里，麻布袋子已经涨鼓了，渗出来的白浆混着黄泥水，流了一地。
他扑上去扒开最上面的袋子，撕开一角，面粉已经结了团，摸上去又湿又黏，还带着一股隐的酸味。
这是要发了。
“刘三！赵五！都过来！把上面几袋搬出去晾着，能救一袋是一袋！”
伙计们哗啦趟水过来，手忙脚乱地抢救。
可搬出来一看，上面那层虽然没泡在水里，但受了三天的潮气，面粉捏在手里都能攥出水来。
王掌柜瘫坐在台阶上，雨打在他脸上他也不擦。
四五百斤面粉，放在平时够后厨用大半个月。
这一泡，全废了。
眼下满城都在抢粮，新面粉的价格翻了三倍都买不着。
张家水席这块招牌，怕是要断顿了。
郭老从后门进来，手里撑着一把破油纸伞，骨子都折了两根。
老头看了一眼储物间的惨状，长叹了口气，没说话。
后厨的帮厨伙计们三两两地站在廊下，谁都不吱声。
这种天灾面前，愁也没用。
苏世蹲在灶台边上，正往灶膛里塞干柴。
他昨晚值的夜，一宿没睡，眼窝底下有点青。
他听着外面王掌柜的哀嚎声，手里塞柴的动作顿了一下。
站起来，走到储物间门口。
泡了水的面粉已经被伙计们扒拉出来，堆在廊下的木板上，一坨一坨的，散发着酸味。
几个伙计正用铲子往外铲，准备倒掉。
“等等。”
苏世开口了。
铲子停在半空。
苏世走上前，蹲下身，从那堆湿面团里揪了一小块下来。
他放在鼻子底下闻了闻，又用指头碾开看了看质地。
酸了，但还没坏透。
面筋还在，只是水分太多，开始发酵了。
他想起师父教过他的一句话，没有废料，只有不会用的厨子。
“这面，还能用。”
王掌柜从台阶上弹了起来：“能用？你闻，都酸了！这东西做出来，客人吃了要闹肚子！”
苏世没理他，转头看向郭老。
郭老眯着眼，打量了他一会儿，没说行，也没说不行，只问了一句：“你打算怎么办？”
“用碱。”
苏世答得干脆：“碱水中和酸味，再加盐提筋。发过的面团本身就有劲儿，只要处理得当，做馍比生面还松软。”
郭老的眉毛动了一下。
道理他懂，可这量太大了。
四五百斤泡坏的面，要多少碱才能压住？
碱多了，做出来苦得没法吃。
碱少了，酸味去不干净。
这里头的比例，差一钱都不行。
“你有把握？”
苏世站起来，拍了拍手上的面渣：“我试一下。”
他没等掌柜点头，直接让伙计去库房把剩余的天然碱块全搬出来。
又让人烧了几大锅热水，把碱块化开，滤掉渣滓。
廊下支起了三张大案板。
苏世把泡过水的面团分成十几份，每份约摸三四十斤。
他先将碱水兑好，比例是他在扬州码头时反复试过的，一斤面配二钱碱。
但这批面发酵程度不一，他每一份都先揪下一小块试着揉，闻过味儿之后再调碱水的浓度。
郭老在旁边看着，眉头越皱越紧。
这小子的手法，不像是在试，更像是心里早就有了数。