盐...
对于华夏人来说是烹饪永远绕不开的词。
即使是最穷苦的人，也知道不吃盐身体会出问题。
甚至要闹到去挖土盐（完全未处理过的盐块）。
去吃滩渍盐（动物会寻找天然盐泉舔舐，穷人跟在动物后，找到目的地后收集盐霜）。
吃晨露盐（盐碱地，老墙根，洞穴壁上因为自然温差天然结晶的盐）。
甚至是吃草木灰盐（也称钾盐，野外求生绝境时保证最底线盐供给时才会使用，在非传统小吃，例如咸水粽，灰水粑中和情况下，无论食用多少，都会对身体有危害）。
从这里也能看出，古人为了找盐付出了多少心血。
当然，现代科技发达了，都市普通人吃的基本都是精盐，甚至是加碘的精盐，盐的价格也被调节到了一个大众完全负担得起的程度。
但是不同地区的盐，其实还是有少量区别的。
夏鸣一边品尝着3分熟鹿肉带来的原始口感，一边在心里思索着。
“一般来说，网友们能在超市里面找到的盐，大致分为「海盐」「湖盐」「井盐」「矿盐」四种。”
“而所谓的「精盐」，本质上只是一个「标准」，不管是哪种盐，只要经过高度提纯，最终变成洁白，细腻，易溶解，杂质少的盐，都可以被称为「精盐」。”
缓缓的品尝了一口历时两年半的葡萄酒，夏鸣微微一笑。
“华夏境内的盐80%~85%都是井盐或者矿盐，海盐占比不高。”
“而在西餐料理中，则几乎不会出现华夏精盐的身影，他们使用最多的，是「海盐」和「犹太盐」。”
“前者顾名思义是海水粗制盐，本身并不一定是纯白色，细分有「细海盐」和「粗海盐」。”
“「细海盐」在西餐中的用途可等比对换至华夏的「精盐」，也是法餐，意餐后厨最常见的袋装盐。”
“「粗海盐」则是与华夏的「粗盐」用法类似，主要是用来做腌肉，盐水卤，烤海鲜，牛排等料理的，特点是入味慢，味型均匀，咸味相比细盐轻。”
“「犹太盐」则是一种被简单加工过的盐，最早是犹太区人用来洗除肉的血水的，后面被广泛用于西餐的原因，是其咸度只有「细海盐」的1/2，在需要控制咸度的场景下极其适用。”
“排除开这些盐以外，西餐常用的盐还有「片海盐」「盐之花」和「异色盐」。”
“「片海盐」源自绅士国，盐本身呈现小薄片状，经过烟熏加工后会变成西餐较为常见的「烟熏盐」。”
“「盐之花」源自高卢，可以说是盐中贵族，色偏灰，咸度低，味道轻盈，一般只有高端的西餐厅才会使用。”
“「异色盐」就是那些五颜六色盐的总称，网友们常见的应该有「粉盐（玫瑰盐）」「蓝盐」「黑盐」...”
“但其实「异色盐」就是盐内部含了杂质，不同杂质呈现出不同的特性罢了。”
夏鸣继续夹起一块鹿肉咀嚼。
“从之前的比赛中能看出盖伦对华夏文化是有一定了解的。”
“他至少知道，华夏厨师做料理，基本上使用的都是华夏本土的「精盐」或者是「粗盐」。”
“也确实，你很难在华夏的后厨找到一种不是白色的盐，毕竟按照华夏法规标准，食用盐就应该是白色的结晶。”
“所谓的「粉盐」「蓝盐」「黑盐」，放到华夏的海关，有些原盐甚至都是以工业盐的批注运进来的。”
“但他毕竟是高卢人，对于「精盐」的理解还是有点匮乏...”
“华夏很大，厨师在教授料理时，常将「精盐」称为「食盐」，又因各地使用的盐产地和产区差别，所以「精盐」的味道和价格略有差别。”
“不过整体来说，以华夏科学的角度来看，95%的人，在「精盐」溶于水，且浓度相等时，只依靠盲品，几乎无法品出盐的口味区别。”
“毕竟，盐提纯到某个阶段后，杂质较少的情况下，剩余的风味味蕾很难察觉...”
想到这夏鸣默默抬头望向对面的盖伦。
“但有一种情况例外，那就是川渝的「自贡井盐」。”
“该地产的盐取自千米之下的天然盐卤，古法工艺是用豆花过滤，但现在除了燊海井等少数几个据点外，基本都不生产这种「古法盐」了。”
“现代科技发展下，工业替代了原本的大豆蛋白提纯，最终使得「自贡井盐」升华为了现代的模样...”
笑着将嘴里的鹿肉吞下，夏鸣看着盖伦满脸烦躁的表情，默默摇了摇头。
“他一开始就注意到了这道「怪味味型」中，隐藏着一丝豆香，而也是因为这一丝豆香，他做了多种假设。”
夏鸣非常清楚，蓉派的「怪味味型」和现在的这道「怪味味型」，其豆香的本质不同。
蓉派的「怪味味型」，其豆香本质来源于「芝麻酱」，「黄豆酱油」，而现在的这道「怪味味型」，其内里的那抹「豆香」，在前两者的基础上，多了一点点「豆油」。
而这「豆油」的运用，是厨师在自己熬制红油辣椒时，选择了三种油的复合炼制手法。
一般传统的蓉派红油辣椒，是要用「小榨菜籽油」或者是「熟榨菜籽油」来做的，这样出来的油层次最干净。
而这个厨师选择复合手法炼制，用自己调的油制作的理由，恰恰就是为了协调其他料理的运用。
“这个厨师因为在红油辣椒里放了一点豆油，所以盐的使用上就可以不必追求「自贡燊海盐」的那一抹豆味，甚至酱油也相应的调配成减钠的版本。”
“核心目的，就是为了保证「咸」味的纯粹。”
没错，「古法的自贡井盐」多了一丝豆香，而现代的「自贡井盐」虽然抛却了一丝豆香，却换来了极限的精纯。
相比同样被标记了「精制」的海盐，现代的「自贡井盐」可谓是无比纯粹。
它的咸味不带有一丝一毫的杂质，而这位厨师追求的，就是这样干净的咸味。
因为只有当咸味明确了，怪味的基础逻辑才能形成。
盖伦也不是没意识到这点，他的桌子上不止拿了「自贡井盐」，也拿了「自贡燊海盐」，还有其他很多不同的盐。
但可能是因为之前对于蓉派「怪味」先入为主的概念，导致他误判了豆香的来源，最终他错误的将这个特点，归结为厨师使用了「自贡燊海盐」的同时，选用了发酵豆香更明显的酱油。
一个地方出现了问题，想要靠其他地方补足，自然而然只会引来一系列的问题。
秉承水多了加面，面多了加水的底层逻辑，盖伦在「豆香味明显的酱油」用量，与「自贡燊海盐」的用量中不停地去做平衡调整。
甚至为了实验，还尝试的在怪味里面加入了豆瓣酱，或者豆豉。
但不是鲜味太重，就是豆香不足...
鲜味和豆香都均衡的时候，咸味又超了。
“这就是海外的厨师无法理解川渝师傅调味的基础逻辑导致的。”
“因为他们吃的基本都是海盐，站在他们的视角，盐里拥有自然风味是加分项...”
“恰好，「自贡燊海盐」因为是文创价值大于实用价值的产品，所以包装会比「自贡井盐」华贵。”
“他应该是下意识将其带入了「盐之花」与「细海盐」的状态中，以为「自贡燊海盐」是华夏的「盐之花」。”
“恰巧里面又有一丝若有似无的豆香，这更加坚定了他的选择。”
“但他怎么也想不到，他以为华贵的「自贡燊海盐」，其纯度只有96%~97%，站在华夏规定的视角上看，这袋盐甚至都算不上「精盐」。”
“毕竟，华夏「精盐」的氯化钠纯度强制规定要大于等于百分之99.1。”
这种理念上的误差如果不是对文化了解的极为深刻，几乎无法避免。
除非，他真的拜过一个川渝的师傅，并且师傅还愿意手把手的教他地区之间盐的差距。
不然，他无论从哪个视频里面学习，都不可能听到川渝的老师傅将「食盐」细分到「xx牌xx盐」，毕竟这已经是他们约定俗成的概念了。
就像正常网友喝水，也只会说自己喝的是「矿泉水」，很少会介绍成「xx品牌xx山泉出产xx矿物质成分水」。
又不是抖短生硬的广告植入，品牌更是没给师傅钱，怎么可能指望师傅天天免费打广告呢~
“一步错，步步错，即使只是盐这么微小的一点差距，也会像蝴蝶煽动翅膀一样，导致最后味型的差距被拉大到10%，只能说学习一个国家的料理，如果不了解当地文化的话，实在太过艰难了。”
盖伦其实已经做得很棒了，他不仅能想要利用井盐，甚至几乎就找到了正确答案。
但可惜的是作为一位都市里的普通人，他依然没有真正跃出高卢带给他的思维局限。
而这点上，夏鸣则是完全不受限制。
毕竟，就算是华夏的料理，对夏鸣来说，也是一个新奇的事物，是需要慢慢研究与摸索的方向之一。
他厨艺的根最终还是落在九州大陆那边，现在所学的一切，无非是一种同理思维上的运用。
也可以说，他一开始面对全球所有菜系时，站的都是上帝视角。
吸收这些菜系有用的部分，并优化其因视野差导致的缺陷，夏鸣便可快速对一个料理菜系上手。
而身为一个魔修，他又对蓝星过去的料理史十分感兴趣，想要窥探一下究竟是何等的发展历程，才导致了现在都市料理繁荣茂盛的状况。
两者结合之下，夏鸣的视野开拓无比，可以说放眼全球，都很难找到他这种理解的厨师...
毕竟即使是厨神，也不一定能完美跳出自己思维框架的。
摇晃着红酒杯，夏鸣将最后一口饮尽，比赛的时间也已经快到了。