泮溪粤菜热菜厨部这边下午不忙，这会正是午休的时候，听说点心部这边跟四川代表团打起来了，不少人都过来看热闹。
川菜厨师跑到泮溪来做叉烧，这事够稀奇的。
不过稀奇归稀奇，但这叉烧一切开，泮溪酒家的厨师们就渐渐笑不出来了。
叉烧在粤菜中地位特殊，不少饭店把叉烧作为饭店招牌。
泮溪酒家的叉烧名气虽然不及金牌化皮乳猪大，但每天客人点的可不少，所以泮溪有不少能把叉烧烤好的厨师。
叉烧好不好，老师傅切开一看就知道，不一定非得尝。
“烤出来的颜色很漂亮，焦壳发脆，切开后汁水丰盈，肉质粉红，这靓仔烤叉烧有一手的。”
“完全陌生的烤炉，能把火候把控到这种程度，相当有水平了。”
粤菜厨师们小声议论着，对周砚烤的这份叉烧表示认可。
可惜周砚只切了两块，四川代表团这边分了一圈盘子里就剩一小块，小姑娘欢天喜地的把最后一块叉烧给吃了，连王高峰都没好意思开口要。
相比之下，曾妙萍正在烤的那份叉烧，明显要差点意思，刷第一道麦芽糖浆前颜色就没周砚的漂亮，刷上麦芽糖浆后很难再有改变。
当然，这也是青年点心师烤叉烧比较常见的情况，他们烤叉烧是为了做叉烧包，等会要把叉烧切碎拿来做包子馅，还要加酱料，所以对叉烧的色泽没那么高的要求，但一定不能焦，不然影响做点心的口感，同样是经验。
不过厨师可不管这些，谁的叉烧烤的更好一些，大家心里都门清。
“倒是稀奇啊，没想到孔师兄的这个徒孙，还能烤的好一手叉烧。”罗坤也是有些诧异，四川代表团的大师们都是有头有脸的大厨，不至于胡乱捧场。
“真的假的啊？”曾妙萍闻声同样多看了周砚几眼，实在是有些想不明白。
“对嘛！这就对了！”吴海涛舔了舔有些油润的嘴唇，唇齿间还有香味萦绕，眼里却难掩兴奋。
多么熟悉的感觉啊！
他就晓得周砚可能是装的，果不其然。
这叉烧确实好吃，口感、味道皆是一绝，一看就不是第一回做。
周砚还是藏得太深了。
“锅锅真厉害~~回去你还给我做这个叉烧肉嘛，好好吃哦！”周沫沫吃了两块叉烧肉，吃的满嘴油光光的，还有些意犹未尽。
“要得，回去还给你做。”周砚笑着点头。
这叉烧包可真是个好东西啊，不光解锁了一道新包子，同时也为他解锁了【完美叉烧】的做法。
回去之后再仔细研究一下，菜单上能不能添一份叉烧，与其他饭店形成差异化。
周砚端着叉烧回了点心部，叉烧包的馅有了，但还需要处理出来。
叉烧切碎，保持一定的颗粒感，拿一个敞口盆装着，先晾凉了才能拿来做包子，不然会影响面皮的口感。
接着还要炒一个叉烧芡，用来将叉烧肉丁紧密粘合在一起。
油烧热先炸香葱姜，捞出后倒入老抽、生抽、白糖和蚝油等配料煮开，然后加入水淀粉勾芡，不停搅拌，直至表面出现清晰纹路，拿起炒勺，翻勺挂旗，这叉烧芡就算成了。
炒好出锅，装入一个浅口盘中，然后直接送到冰箱冷冻层。
没错，泮溪酒家点心部是配了冰箱的，而且还是商用的进口大冰箱，两台。
日营业额过万的顶级饭店，后厨配置就是这么顶。
没办法，点心部可是泮溪酒家的亲儿子。
泮溪酒家可是八十年代末，第一家把粤式点心做成速冻产品，然后卖到小日子的酒家，还是很有说法的。
周砚的一系列做法，让罗坤和刘惠端已经确定了，他确实是会做叉烧包的，而且手法还颇为熟练。
曾妙萍始终慢他一步，所以不存在他照着做的情况。
周砚紧跟着开始做破酥包的包子皮，把发好的面团倒在案板上，先用手推开成长方形状，然后用擀面杖将其擀开，接着用冷藏凝固的猪油在面皮上均匀涂抹开来，然后用手将面皮向着四个方向拉升开来，变成一张又薄又宽的面皮。
罗坤和刘惠端等一众泮溪的点心师下意识往前，看着那面皮在周砚的手中变得又大又薄。
“这面皮好软哦，竟然可以拉这么大，他打算直接用来包包子吗？”
“手法好柔和，面皮拉这么薄竟然都没破。”
众人小声议论，皆有些好奇。
“他在做破酥包。”罗坤说道。
周砚将拉薄的面皮，沿一个方向慢慢卷起，卷成一根长条状的面团，一搓一拉，将卷好的面团搓圆并拉伸至合适粗细。
他这一套动作行云流水，随即便将面团揪成面剂子，在案板上一字排开，一共十个。
周砚接着开始做叉烧包的甜面团。
先前备好的酵面加入细砂糖、臭粉、碱水、低筋面粉等调料，再次不停揉面，直至面团变得光滑，盖好放到一旁松弛。
生炸灌汤包需要用到皮冻，这东西需要提前熬制，所以周砚直接用点心部这边现成的。
周砚先把面剂子擀出来，做的过程中还观察了一下旁边曾妙萍的进度，适时把节奏放慢了些许。
曾妙萍光洁的额头上多了一层细密的汗珠。
汗流浃背了吧曾师傅？
曾妙萍这会却是没了开始时的淡定从容，周砚太快了，三种不同的包子，几乎同步推进，效率非常惊人，时间规划上也是极其紧密，看起来游刃有余。
反倒是她，显得有些匆匆忙忙。
杨冲跑完几趟堂，凑过来看了眼，正瞧见周砚正在包叉烧包，一张面皮在掌心摊开，舀一勺调制好的叉烧馅，手指捏着转一圈，立马形成了一个雀笼形的包子，顶部收口微微张开些许。
“不是，这靓仔真会啊？”杨冲一脸吃惊，这叉烧包做的太漂亮了，手法娴熟，平时罗师傅和刘师傅做的叉烧包差不多也就这个样子。
他在泮溪跑了十多年堂了，叉烧包他做不好，但什么样的叉烧包才算好，他一眼就能看得出来。
一旁的曾妙萍也在包叉烧包，她总比周砚慢一点，但时间上又始终只差一点点，这让她觉得有点憋屈。
没错，周砚掌控了比赛的节奏，甚至有意在等她。
意图不难猜测，就是准备跟她一起上菜，然后直接正面对决。
这是极其自信的表现。
说实话，比赛开始前，曾妙萍就是这样想的。
但没想到比赛开始之后，这样做的却是周砚。
没错，她被压制了。
在泮溪点心部，做菜单上现有的叉烧包和生炸灌汤包，她没想到自己能被一个四川来的青年厨师压制。
叉烧包做好了，周砚接着开始包制灌汤包，切碎的皮冻和鲜肉馅充分搅拌后，再次冷藏，从而能够更容易地进行包制。
皮冻是灌汤包的灵魂，那一口鲜美灌汤来源于此。
包子收口，捏出二十四道褶子收紧，一个圆润饱满的灌汤包胚子就做好了。
所谓生炸，核心在于“生”，包子不用蒸，直接生胚下锅油炸。
这对面皮、馅料、油温和火候都有着极高的要求，也是这道点心最难的部分。
不多时，周砚把三种包子都做好了，目光转而看向了曾妙萍。
曾妙萍此时正在捏制白兔饺，手法娴熟，一会功夫，一只惟妙惟肖的白兔饺就出来了，但因为制作工艺复杂，进度比起周砚还是稍稍差了些。
郑显芳疑惑道：“我啷个感觉，同样做叉烧包和灌汤包，小周的手法比那位小曾师傅还要熟练呢？”
陈代禄也笑着点头：“确实是这样的，小周的白案基本功特别扎实，嘉州孔派还是有些说法的。”
“那周砚有机会赢不？”林婉茹闻言，眼里多了几分期盼，作为代表团的一员，她自然是想要看到周砚能够获胜，为四川厨师正名。
毛树云道：“那得尝了才晓得，这两道毕竟是泮溪酒家的招牌点心，在泮溪点心部对决，优势完全在泮溪酒家这边。”
王高峰和一众粤菜厨师，这会渐渐笑不出来了。
他们都看出来曾妙萍被周砚全场压制，他始终牢牢把控着比赛节奏，甚至有意无意的放慢速度，好让曾妙萍能够赶上。
很显然，他打算控着节奏让双方同时上同一道点心，真正的同台竞技。
这是何等的自信啊。
给他们都整恍惚了。
这是谁的主场？
周砚瞧见曾妙萍做好了白兔饺，这才将破酥包和叉烧包同时上蒸笼。
叉烧包要的是猛火快蒸，才能保证包子快速膨胀打开，获得三瓣开口的完美效果。
曾妙萍见状，深吸一口气调整了一下心态，也跟着将白兔饺和叉烧包上了蒸笼。
光快没用，三个小时的时限还有一个小时，他们最终比拼的终究是味道。
两人几乎同时开始炸灌汤包。
锅里下入宽油，烧至五成热，下入灌汤包生胚，小火慢炸，先让灌汤包定型，再轻轻晃动铁锅，防止包子糊底。
包子表面渐渐泛起金黄色泽，这才用炒勺底部轻轻拨动包子，确保炸的过程中受热均匀，直至两面金黄，外皮酥脆，然后用漏勺将其一个个捞出装盘，十个刚好装一大盘。
一个个金黄酥脆，玲珑剔透，摆在盘中看起来相当诱人。
“哎呀！这跟我们中午吃的生炸灌汤包简直一模一样的嘛！”何志远眼睛一亮，脸上的笑开始憋不住了，莫非周砚要给他们一个惊喜？
四川代表团的大师们同样连连点头，这生炸灌汤包的卖相确实没得说，周砚还真是有一手啊。
“哇哦~~锅锅做的灌汤包，我还想再吃一个！”周沫沫眼睛一亮，喉咙滚动了一下。
罗坤和刘惠端面面相觑，忍不住开始思考周砚是不是哪一期来泮溪酒家学过。
这生炸灌汤包是罗坤根据传统上海灌汤包改良的，不说独一无二，至少也不是随处可见的，所以才能位列泮溪八大名点。
但周砚就这么利落地做出来了，步骤全对，手法娴熟，最后成菜效果也挺好的。
当然，他们内心自然还是更倾向于曾妙萍，她可是他们一手培养出来的，做点心的手艺在年轻一辈当中能排进前列。
一旁的曾妙萍也把生炸灌汤包出了锅，同样装盘放到灶台前。
两盘生炸灌汤包摆在一起，一眼看去，几乎没有两样。
评委已经敲定，四川代表团这边派出毛树云、丁堰、何志远，粤省这边则由王高峰、罗坤、刘惠端出任。
四个特级厨师，一个《四川烹饪》杂志社主编，一个粤省饮食公司副总。
这个评委团队还是非常有说服力的。
王高峰当即开口道：“好！既然这第一道点心已经出炉，为了确保口感，咱们上一道评一道！”
众人闻言，拿着评分本上前。
各地饮食公司常年开展各种比赛和考试，最不缺的就是评分本。
规则基本相同，还是从形、色、味、质四个维度来评价。
先看形色，两份灌汤包形都十分饱满圆润，表面炸得金黄，外壳鼓起微小的酥泡，能隐约瞧见汤汁和馅料从薄壳透出。
生炸和熟煎不太一样，讲究的是一个“炸”，成菜效果更为艳丽。吃的就是一个外皮酥脆的口感。
“光看外观，炸的都挺好的，周砚做的这份要炸的更透一点，所以颜色要深稍许，跟我们中午吃的那份更接近一些。”毛树云看着罗坤问道：“罗师傅，这生炸灌汤包是你创制的，你觉得这形色上是否有讲究？”
众人纷纷看向了罗坤。
四川代表团率先发难了，开始找不同。
曾妙萍也是看向了师爷，手有些紧张地攥紧了围裙边角。
罗坤拿筷子夹起一只周砚做的灌汤包，仔细端详一番后，点头道：“毛师傅的眼光确实毒辣，周砚做的这份生炸灌汤包炸的是要更到位一些，所以颜色对比曾妙萍那份稍深些许，更接近中午惠端做的那份。”
点心部这会不知多少目光关注着这边，闻言突然安静了下来。
曾妙萍抿嘴，表情惊讶中带着一丝不解，怎么会？
“当然，这种差别并不明显，如果没有将两份放在一起，没有人会在意。”刘惠端面带微笑开口道。
何志远笑了：“刘师傅，这是比赛，当他们选择了同一道点心时，必然会被放在一起比较。”
越是差异不大，那作为评委就越是需要放大这种差别，如此才能更公平公正的做出评价。”
王高峰点头道：“何主编说得对，比赛评分便是如此。如此说来，那从呈现的色彩上来说，周砚的这份生炸灌汤包应该拿到了满分。”
说着，他已经在评分本上刷刷写了两个分数。
周砚拿到了25分，曾妙萍则扣了一分。
其他评委纷纷打分，同样对罗坤的话做了参考。
罗坤是生炸灌汤包的创造者，又是曾妙萍的师爷，他都这么说了，自然很有说服力。
泮溪酒家点心部的点心师们，原本觉得这会是一场碾压局，根本没把临时被推出来的周砚放在眼里。
但此刻，他们突然有点慌了。