一旁的学徒们目瞪口呆。
尤其是砧板师傅，眼睛瞪得滚圆，高林那给鸭子去骨的本事着实将他惊到了。
只有他最清楚这里面的门道，这一手究竟有多么困难。
高林取来一汤盆，倒入吊好的清亮高汤，摆上几朵水发香菇、几粒干贝丁提鲜。
“拿去蒸上。”高林吩咐一旁的小学徒。
“兄弟！”张庆国那边也正好把焖煮的鱼头捞出来。
一个学徒手脚麻利地端盆过来递上。
高林洗干净手，伸入盆中开始剔出鱼骨。
不一会的功夫，整块额骨连带鱼唇软骨完整分离，置于盆中。
整个过程稍有些失误，‘脸面’就会碎裂。
一旁的废料桶里堆起小小骨山。
盆中剩下的是几乎完整的鱼头软肉。
雪白肥厚的胡桃肉、嫩滑鱼脸肉、胶质鱼头皮。
“该你了。”高林对张庆国道。
......
灶台前，砂锅里汤汁翻滚，拆好的鱼头肉在火腿醇香的白汽中沉浮，眼看要被猛火冲散。
“小火。”高林声音响起，人就立在张庆国斜后方盯着锅。
烧火师傅忙压下灶膛内的火势。
高林凑近锅口，鼻子深深一吸。
“拆烩鱼头，讲究个‘润’字。火大肉会变柴，胶质感没了，鲜味就差许多。”
他伸出手掌，悬在在锅上方感受温度。
“火候得小，让味道煨进去，不是煮出来。”
高林拿来一长柄马勺：“推汤。手腕放低，用勺背推。搅下去，肉就碎了。”
他在一旁示范，动作轻柔：“等到汤汁稠滑就可以了。”
张庆国屏息照做。
时间流逝，高林目光刺透蒸汽。仅凭勺背推汤的细微“沙沙”声和凝聚的复合鲜香，迅速说道。
“好了，捞肉！”
张庆国用宽漏勺小心捞出软肉，鱼皮朝上置入预热青瓷盘。
鱼肉在盘里还微微颤悠，雪白透亮，裹着一层胶质，水嫩得很。
张庆国捞出香菇笋片和菜心铺在盘边，锅里剩下浓白的汤汁用中火熬。
他拿起水淀粉碗要勾芡。
“等等。”高林拦下。
“做“琉璃芡”，鱼头胶就是芡，收干水，让它自凝。”
张庆国紧盯锅中汤汁由稀薄变得浓稠，乳白转透亮，气泡大而缓，终达到“琉璃芡”的标准。
勺壁挂汁滑落极慢，留清亮光膜。
“好了！”
高林话音落，张庆国手腕一翻，灵巧地画着圈儿，那芡汁便均匀地淋在雪白的鱼肉上。
“滋啦”声中极致鲜香轰然炸开，弥漫后厨。
高林抱臂后退，看着盘中艺术品，又看鼻尖冒汗却眼亮的张庆国，嘴角勾起弧度。
“张哥做的很好。”
张庆国望着眼前这盘经自己手又得高林点化的杰作。
胶质浓稠如蜜，闪着诱人光泽。火腿和菜心围绕着菜盘点缀，盘底是饱满不散的鱼肉。
他脸上笑开了花：“多亏了老弟你啊！”
“慢火煨真味，点滴见功夫。”高林笑着拍拍他肩。
这边话音未落，那边蒸笼里热气“噗噗”直冒。
小学徒手脚麻利地端出蒸得透亮的三套鸭。
连汤带水稳稳倒入一个青花大汤盆里。
汤色清亮，家鸭皮色金黄，微微颤动着。
传菜的学徒捧着那盆汤鲜肉烂的三套鸭，另一手托着那盘拆烩鱼头，快步走到传菜口，朝着大堂内一喊。
“拆烩鲢鱼头，三套鸭。好喽！”
那热气腾腾的香味，直朝大堂里钻。