张庆国瞧见那硕大的鲢鱼头和一大两小三只禽鸟，心里咯噔一下，脸上却堆起笑。
“哥几个，这是存心考我啊！”
他的目光不由自主地瞥向角落里的高林。
高林接收到那求助的眼神，只微微颔首。
张庆国绷紧的神经瞬间松了大半。
他立刻招呼那两位大厨：“你们先去喝口茶，好了我叫你们！”
对方虽想看个究竟，但张庆国执意坚持，他们想着终究是尝味道定胜负，便去了大堂。
人一走，张庆国窜到高林身边，压低声音，带着恳求。
“老弟！亲兄弟！今个这面子，无论如何得帮哥兜住了！”
张庆国之前帮他牵线搭桥帮了很大的忙，这人情得还。
高林没废话，系围裙洗手，走到操作台前。
“张哥，三套鸭归我，鱼归你。”
张庆国闻言，一脸喜色，连连点头。
拆烩鲢鱼头是淮扬“三头宴”代表菜之一。
唯一的难点在于精细拆骨后，保留鱼头完整形态。
而三套鸭是高邮一带的传统名菜，三只禽鸟都需完整脱骨。
家鸭肥嫩，野鸭紧实，菜鸽细酥，层层叠叠，滋味百转。
高林挽袖露臂，动作沉稳。
他托起沉重的鱼头，水流冲刷鱼头口腔，手指探入鳃腔，抠出鳃片。
清理干净，递给张庆国入锅焖煮。
几乎在鱼头入锅的同时，高林已移至操作台另一端。
肥硕家鸭、绿头野鸭、菜鸽被学徒们处理干净，排列待命。
他先拎起野鸭。左手扣颈，右手长尖刀刺入颈后骨缝，手腕旋挑，“咔”声断颈。
刀尖沿脊椎两侧贴骨游走，遇到关节处，挑断连筋。
动作韵律奇特。
他仔细处理肋间粘连，又用力砸断腿筋。
“嗤啦”、“嘣”轻响不断。
最难的是处理胸骨。
左手拇指顶胸骨末端，刀尖贴骨由下至上推送。
三两分钟后，骨架干净离体，鸭身皮连肉紧，几乎没破损。
高林换上更细更短的针尖刃。
左手托鸽，掌心轻按鸽胸。
动作陡然慢下来，呼吸放轻。
刀尖移动幅度极小。
处理纤细肋骨和胸骨时，刀尖近乎静止，靠手腕指尖难以察觉的震颤剥离骨肉。
高林额角汗珠滑落，眼神平静。
当最后一片小软骨胸骨剔出，骨架轻轻一抽。
掌心里那团鸽肉，在灯下看着半透明，粉嫩嫩的。
高林小心地把它浸入凉水定形。
轮到肥家鸭，这家伙皮厚油多。
拆骨的窍门在顺着皮和肉中间那层肥膘走。
刀尖探入皮下，紧贴着那层厚厚的油脂，往鸭屁股方向推去。
遇到大腿根、翅膀根这些油少筋多的地方，才需精准下刀断筋。
左手配合着揉捏推压鸭皮下的肥膘，确保刀尖只在油和肉之间滑行。
当整骨架抽离，那鸭皮囊像个吹足了气的皮口袋，溜光水滑，只在颈后和肛门留个小口子。
紧接着，高林拿料酒姜片略腌片刻去腥。
随后将野鸭，小心塞入家鸭宽敞皮囊。
再捞出那团软乎的鸽肉，填入野鸭肉中央。
推挤捻捋，确保三层禽肉紧密贴合无空洞。
最后，拿细棉线把家鸭颈后和肛门的开口缝起来。
一个浑圆饱实，只露着家鸭光洁皮子的三套鸭坯子，便稳稳当当趴在砧板上了，油光光的。
高林直起腰，抹了把汗。