温汤中,鸡片由粉转白,边缘微卷,呈现诱人半透明,宛如芙蓉初绽。
漏勺轻捞,控净水分。
另起净锅,猪油化开,爆香葱姜取其味后捞出,倒入清鸡汤烧开撇沫,加盐、微量糖。
滑嫩鸡片轻推入锅,勺背轻推,水淀粉勾薄芡。
汤汁晶莹透亮紧裹鸡片时,淋几滴香油出锅!
洁白玉片浸润琥珀芡汁,滑、嫩、鲜、香,不油不腻,尽显鲁菜“食不厌精”的巅峰技艺。
王老板看得眼睛发直。
第一道菜出锅,高林转头开始制作第二道菜。
此时牛肉片已上浆待命。
高林掌勺,一大勺菜籽油烧至青烟冒起!
“滋啦!”干辣椒段、红花椒投入滚油!
呛鼻的麻辣气浪冲天而起!
辣椒花椒翻滚变色,迅速捞出沥油。
灵魂“刀口辣椒”成。
锅中留足红油,下郫县豆瓣酱小火慢炒,炒出红油“灯盏窝”。
姜蒜末爆香,倒入骨汤大火烧开!汤色红亮。
酱油、盐、微量糖。豆芽、莴笋尖下红汤汆烫断生,捞出铺大海碗底垫底。
汤再沸,浆好的牛肉片抖散,快速滑入翻滚红汤!
高林全神贯注,肉片由红变白边缘微卷的瞬间,漏勺闪电捞出,铺在蔬菜上。
慢一秒则老!
滚烫红汤浇入碗中。
剁碎的刀口辣椒面、大量蒜末、葱花撒在牛肉顶端。
另起锅,一大勺混合香油烧至青烟直冒!
哗啦——
滚烫热油如金色瀑布,精准浇淋!
蒜香、葱香、椒香、油香被彻底激发,混合红汤醇厚与牛肉鲜嫩,形成一股灼热滚烫、勾魂摄魄的麻辣鲜香风暴!
红汤沸腾,油花跳跃,视觉嗅觉冲击力炸裂。
四川客商喉咙滚动,馋虫被彻底勾起。
紧接着,开始制作第三道菜!
新鲜蒸好的晶莹米皮被高林利落切成均匀宽条。
热乎河粉诞生。
炒锅烧得滚烫几近冒烟!
足量花生油滑锅倒出,只留薄底油。
滋——
腌好的牛肉片下锅,猛火滑炒变色带焦边,盛出备用。
锅再烧至极热!
下油,爆香蒜片、葱白、豆芽。豆芽刚断生,新鲜河粉倾泻入锅。
高林双手齐动,锅铲与长筷化作幻影,疾速翻炒、抖散、抛锅。
河粉根根分离,均匀受热。
沿锅边淋入老抽,锅铲飞舞间,酱色迅速渗透,洁白河粉染成诱人酱褐。
炒好的牛肉回锅,韭黄段入锅!生抽、盐、大量白胡椒粉倾入!
双手幻影再起,食材在猛火中瞬间融合,沿锅边烹入米酒。
火焰腾空而起,包裹食材。
烈焰将香气提升至巅峰。
这就是粤菜灵魂“镬气”。
火焰熄灭,快速翻炒几下,河粉干身油亮不断,牛肉嫩滑焦香,豆芽韭黄爽脆,所有味道完美交融。
高林手腕一抖,整锅干炒牛河如金色瀑布落入盘中。
根根分明,油润透亮,酱色均匀,盘底不见余油。
浓郁酱香、肉香、焦香、米酒香扑面而来!
陈生眼睛一亮。
三菜齐出!
当最后一道还带着火焰余温、镬气十足的干炒牛河被高林稳稳端上大桌时,整个铺面瞬间鸦雀无声。
紧接着,是此起彼伏的倒抽冷气和无法抑制的惊叹!
芙蓉鸡片洁白如玉,滑嫩似凝脂,浸润在清澈透亮的琥珀芡汁中。
王老板迫不及待夹起一片,入口即化,鲜味在舌尖温柔绽放,细腻优雅至极。
“我的老天爷......”
他声音发颤:“这...这比我老家济南老字号做的还地道,这嫩劲儿,这芡汁...神了。”
水煮牛肉红汤翻滚,热油泼过的蒜末葱花辣椒面散发着致命诱惑。
四川客商拨开红油,夹起一片裹满料的牛肉,烫得直哈气却满脸享受地塞入口中。
“嘶哈!巴适得板!”
他激动得拍桌子。
“就是这个味儿!麻得跳,辣得叫,牛肉嫩得打滚!这刀口辣椒炸得,太正宗了!高老板,你硬是要得!”
干炒牛河油亮酱色,根根分明,镬气逼人!
陈生挑起一撮,河粉弹牙爽滑,带着浓郁米香酱香。
牛肉焦香嫩滑,豆芽韭黄清脆。
入口干香不腻,那独特的、仿佛带着锅壁焦香的“镬气”直冲鼻腔,是灵魂所在。
“靓!真系好靓啊!”
陈生由衷赞叹:“河粉够薄够滑够干身,牛肉够嫩够焦边,火候一流!这镬气,在盐渎能炒出来,高老板,我陈生服了!心服口服!”
其余客商早已顾不上说话,筷子纷飞,三盘菜以肉眼可见的速度减少。
每一口下去,都是对家乡味道最极致的复刻,甚至超越。
那十块钱工费,此刻显得如此微不足道。
高林站在灶台旁,擦了擦额头的汗,看着这群天南地北的老板们被他的技艺彻底征服,脸上露出了平淡的笑容。
这场临时起意的“厨艺会考”,他赢得漂亮,赢得让所有人心服口服。