“张哥，你看好了。”
“炉膛内分三次放入芦柴，点燃后烧至无火苗又无烟，柴炭拨成凹糟。把肉块皮朝下，离底火高大概四寸。”
他一边解说，一边缓缓摆动叉柄，让火焰均匀地舔舐着肉皮。
“烤约二十分钟，肉皮黑了就拿出来。”
时间一到，他迅速将叉提出炉膛，只见肉皮已变成一层黑亮的硬壳。
“刮皮。”
高林取过一块湿布，迅速盖在滚烫的肉皮上，只听“滋啦”一声，蒸汽升腾。
稍待片刻，他用刀刮去肉皮上的焦黑污物，露出下面一层金黄的皮层。
“刮净后，按前面的方法，再烘烤一次，刮一次。”
重复之前的步骤。
此刻的肉皮已是诱人的金黄色泽，约摸七成熟。
“看到这皮色了么？要用细钢针再戳一次小孔眼。”
高林取过细钢针，在金黄酥脆的肉皮上又密匝匝地扎了一遍。
“刚才的孔眼可能被烤焦的皮屑堵住，再戳透，确保热气畅通无阻，否则皮肉脱节。”
当他第三次提出叉，肉皮又蒙上了一层黑壳。
“第三次刮皮。”
肉皮色泽更深沉诱人。
“接下来，翻面烤骨。”
高林将铁叉翻转，使肉骨向下。
“等到骨头微微伸出肉面就可以了。”
至此，经历了四次烘烤，三次刮皮，肉的精华已被牢牢锁住，皮变得极薄。
时间一到，高林迅速抽出烤叉，小心地取下别着的竹筷，解开铁叉。
他用刀仔细地刮尽肉皮和周围最后一点焦屑。
一块色泽深红如琥珀、皮薄如纸、油润透亮的烤方，终于呈现在众人面前。
浓郁的肉香占据了整个铺子，光是闻着，就让人口舌生津。
高林将烤方置于大案板上。
“吃法也有讲究。先片皮。”
他手腕轻抖，锋利的刀尖沿着肉皮与肥膘的交界处划过，将整块酥脆的肉皮完整地片了下来。
然后切成约五分长、四分宽的斜方片，码放在盘中。
“再切肉。”
他接着将下面的肥瘦肉部分切成薄厚均匀的片，另装一盘。
“上桌时，要配上甜酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹着吃。皮脆而发松，入口即化，肉香烂而不腻，回味无穷。这就是扬州烤方。”
店铺里的众人早已看得目瞪口呆，喉咙不自觉地吞咽着口水。
他们第一次如此直观地感受到，一道菜的制作竟能如此繁复。
每一步都蕴含着对火候、时间、食材特性的极致理解和掌控。
张庆国喉结滚动了一下，夹起那块肉送入口中。
牙齿轻轻一碰，“咔嚓”一声微响，那层焦糖色的酥皮应声碎裂，如同薄脆的琉璃糖壳，释放出浓郁的焦香。
紧接着，是入口即化的肥美脂肪，丰腴却不腻。
最后是瘦肉的纤维，咸鲜中带着一丝回甘，肉香醇厚无比，毫无柴感。
酥、润、香、鲜、醇……数种极致的口感在舌尖炸开，层层递进，最终归于一种奇妙的和谐与满足。
张庆国闭着眼睛，咀嚼的动作越来越慢。
良久，他才长长地吁出一口气，睁开眼睛时，里面是毫不掩饰的震撼和一种难以言喻的复杂情绪。
“小高！多谢了！”
他知道高林这是在教他，哪怕对方很清楚自己今个来的目的，但是高林还是主动的教他如何制作这才菜品。
这份善意，让张庆国内心十分感动！
同时也有对高林不藏拙的拜服！
“客气了张哥。”
就在这时，几个熟客掀帘子进来，立刻被空气中那浓烈的烤肉香勾住了魂。
“乖乖！高老板！这什么味？你又上新菜了？”打头的食客使劲吸着鼻子，眼睛放光。
“是不是新小吃？快端出来尝尝！”
高林笑着指了指张庆国桌上那盘刚切开，还冒着热气的烤方。
“今个上新硬菜，烤方！尝尝？”
食客们凑近一看，只见那深红酥亮的皮壳，粉润油亮的肉层，无不散发着致命的诱惑。
“烤的肋条肉？我滴乖乖！这看着就贵！”
“高老板，你可真舍得下本。这东西费工夫吧？多少钱一份？给我来一份！不，两份！带回去给我家那口子也尝尝鲜！”
“我也要！这香味，闻着就受不了！”
赞美声、点单声瞬间包围了小小的铺面。
张庆国坐在角落，看着食客们围着那盘烤方争先恐后点单的热闹景象，心头百感交集。
这小小的“高记”，早已不是路边摊，它像一块投入死水潭的巨石，激起的涟漪，正在深刻地改变着盐渎饮食的格局。
他默默地掏出几张皱巴巴的票子压在碗底，对高林拱了拱手，什么也没说，匆匆掀帘离开了这人声鼎沸的小店。
他给的钱明显是高于刚刚高林说的定价的，但这里面也有张庆国的感激。
虽然不多，就当是交了学费了。
外面清冷的空气扑面而来。
张庆国脚步匆匆，他脑海中还在回荡着刚刚高林制作的全部过程，已经迫不及待的想要回到后厨开始练习了。