当然沥水分这个也是有要求的，既然不能多浸泡，以免进入肉里面的水太多了，那么自然也不能沥得太干，这样依旧会影响肉的口感。
稍微沥沥水分以后，就要将它们都投入到沸水里煮大约一刻钟左右，具体的时间得根据肉质变色的速度来决定。
趁着猪头在沥水分的时候，常季立马开始架锅烧水，锅是之前让董绍他们准备好了的，可以直接用。
至于用过的锅，这点也不用常季多费唇舌，早在他忙碌的时候，就已经被他们给默不作声收拾干净了，自然还是按照之前的标准干的。
不过这次动手的是成铭，倒不是因为其他，而是只有他还不知道常季清洗这些餐具、厨具的规矩，自然是需要让他熟悉一下的。
现在刚好不忙正好学起来，要是等会需要清洗的东西多了，再来练习耽误了常主厨的事情就不好了。
再说了这个清洗办法，还是可以学到不少知识的，是值得掌握的技能。
对于这点常季还是比较满意的，他不喜欢过于聒噪的人，像是董绍他们这样就刚刚好，有问题就问，没有问题就保持安静。
锅里的水开了以后，常季注意到里面的气泡，已经从豌豆大小变成红枣大小了，知道可以了，就直接将沥得差不多的猪头，给一块块放进了沸水里。
一开始放的时候还没有注意到，等到他放完以后，董绍他们才发现，明明是已经分好的散乱的猪头，可放到锅里的却是一只完整的猪头，浓眉大眼招风耳，看着还挺威风。
反正打眼看过去，就是一只整猪头在沸水里沉沉浮浮，却一点也没有松散，依旧保持着完整的造型。
因为被清水泡过，因此肉的表面一开始是有点泛白的，不过不像是健康的白。
有那么点苍白的意思，可因为水温的不断侵蚀，肉表面的颜色随着时间的推移，慢慢发生了改变。
从苍白变成了像是带点透明感的玉白色，一开始还是肉的边缘发生变化，渐渐发展到中心，直到所有表面的颜色都变了以后，常季手脚利落地将猪头肉一块块捞出来。
先捞的是两边，带皮肉薄的地方，最后捞的是中间带着厚实腮肉的地方，捞出来以后，依旧放到竹篾筛子里沥水。
同样的换锅烧水，不过这次的水加得多，差不多得有大半锅的样子，加了以后也没有马上就开火，而是在等沥水分的那些猪头肉。
大约五分钟以后，常季觉得差不多了，再将那些猪头肉放进清水里，然后把火打开烧了起来。
这次需要的火候要足够旺盛才行，一直保持的是大火，等到水面开始冒小泡泡的时候，常季就开始计时。
扒烧整猪头之所以这么难做，一个肯定是拆解的时候需要费力气和手段，一不注意就会毁掉。
还有一个就是对于火候的把握，那真的就是要是火候把握不当，可能最后做出来的就不是完整的猪头，而是一滩烂肉了。
熟过头的肉自然是不能，再完整摆成整猪头的模样了，因为压根撑不起来，这是这道菜的难点之一。
因此常季的精力大半都在这个火候上面，需要一直盯着锅里面的肉的情况来计算，还需要煮多少分钟合适。
这样用清水大火煮，就需要来两次，而两次加起来则是需要，将肉煮到七成熟的样子，多一分都不行。