“李师傅，前头点餐，京葱㸆牛方、溜松子牛卷！”
李魁南听到后，立马应道：“晓得了。”
就在他准备让后厨里开始准备的时候，突然看向高林。
“高林，你是江省的烹饪冠军吧？”
高林点点头，得到了肯定的回答，李魁南笑着问。
“这两道都是江菜，会做吗？”
高林瞬间明白了李魁南的意思，这是一份考验，来看看他这个江省冠军有几分水平。
他自信一笑。
“当然。”
“行，那这两道菜你来做。”李魁南拍了拍手。
后厨瞬间安静了下来，众人面面相觑。
高林的手艺他们上次见识到了，确实很厉害，再加上省冠军的头衔，实力是毋庸置疑的。
但是...这毕竟是饭店里，李师傅这样安排，不符合规矩啊。
王杜昆此时上前，小声提醒。
“老李，这行吗？”
李魁南不以为意：“我们在这，怕什么。有什么错误，及时介入就行。”
听到李魁南都这样说了，众人自然是没有什么意见。
“我去给你拿衣服。”郑秀生也非常好奇高林水平，听到师父要考验高林，他兴冲冲跑去给高林拿了围裙和帽子。
高林穿好后，不再多言，走到水池边，用肥皂仔仔细清洗双手。
厨师们很快备齐了食材：新鲜的牛脯肉、牛里脊肉、松子仁、虾仁、京葱、笋片......
一应俱全。
㸆这个词，大家可能比较陌生，这是烹饪技法之一。
而烹饪的技法详细分为：
蒸、烤、煮、炒、煎、炸、㸆、烘、煨、焗、炖、扒、焖、卤、涮、爆、溜、拌、炝、腌、冻、烹、贴。
㸆便是其中一个技法，当然也可以更好的理解。
小火收汁！
这种烹饪技巧常见于鲁菜、东北菜、宁波菜之中常有运用。
京葱㸆牛方是一道江省的传统菜，制作的过程耗时，所以后世里少有饭店做这道菜。
而这道菜，要做到牛脯肉酥香鲜烂，卤汁稠黏入味。
是一道老少皆宜的菜品。
此时的高林已经开始处理牛脯肉了，他首先将牛脯肉两面分别用刀剞。
厨师们看得暗暗点头：“这刀工，够讲究！”
他用酱油均匀抹在牛肉两面，静置入味。
随后将炒锅置旺火上，倒入花生油，待油温升至五成热，他手腕一翻，牛脯肉稳稳滑入锅中，滋啦一声，金黄的油花腾起，肉香瞬间漫开。
他手持锅铲，快速翻动，待牛肉两面煎至焦黄油亮，顺势加入笋片、京葱段、姜片、三粒丁香，再淋上酱油、绍酒，撒半勺绵白糖，冲入适量清水，大火煮沸后，转小火慢㸆。
这“㸆”字，需小火慢收，让卤汁慢慢裹住肉质，酥而不烂。
而这一步，大概需要三小时。
当然也别担心客人们着急，像这种菜都是极其耗时间的，点菜前已经告知了时间。
他们能点，就说明了愿意等。
这边刚安顿好，高林转身又拿起牛里脊。
溜松子牛卷讲究外酥里嫩，馅香饱满。
他先将松子仁剁成细末，虾仁剁成茸，放入碗中加少许精盐、绍酒搅匀，馅料细腻不结块。
再将牛里脊切成长一寸、宽半寸的薄片，每片中间放上同等分量的虾馅，指尖翻飞间，二十个大小一致的牛肉卷便成型了，边角整齐，不露一丝馅料。
“这手法真利索！”有年轻厨师忍不住低呼。
郑秀生凑近了看，眼神发亮：“他包的卷大小均匀，炸的时候受热才匀，这细节太到位了。”
李魁南和王杜昆也赞同的点点头，就目前为止，高林所展示出的技艺非常标准，甚至完全不输他们。
紧接着，高林取来粳米，加入鸡蛋清和少量清水，调成清糊。
糊的浓度刚好能挂在牛肉卷上，不厚不薄。
炒锅再次上火，油温升至六成热时，他将牛肉卷挨个蘸满蛋清糊，轻轻滑入锅中，炸至淡黄色捞出。
待油温升至八成热，再将牛肉卷复炸一次，金黄酥脆的外壳瞬间成型，控油后捞出，沥去多余油脂。
另一边，溜松子牛卷的芡汁也开始调制。
他另起一锅，放少许底油，葱姜末炸香，加入笋片、红椒丝，淋上酱油、白砂糖、醋和清水，煮沸后用湿淀粉勾薄芡，芡汁浓稠度刚好能裹住食材。
此时，牛肉卷控好油，他将锅猛地一颠，芡汁均匀裹在每一个牛肉卷上，再淋上少许芝麻油，起锅盛盘，红黄绿三色相间，香气扑鼻。
更让众人震惊的是，高林盛盘时，特意留出一份放在旁边的空碟里。
这不是偷菜，而是这些对外饭店的规矩。
因为这里很多都是外宾和身份特殊的人，所以留下一个备份，是防止出现什么意外，对付扯皮的。
当然，待到客人吃完结束，这盛出来的就变成了厨师们的伙食。
“他怎么知道这规矩？”
有厨师压低声音问郑秀生：“你告诉他的？”
他们都晓得，前段时间高林一直拉着郑秀生去买菜。
而郑秀生自己也是一脸茫然：“我没跟他说过啊。”
王杜昆，眼神凝重：“这小子不简单，不仅手艺好，还懂行规，怕是早就摸清了咱们饭店的门道。”
李魁南看着高林行云流水的操作，嘴角抑制不住地上扬。
“京葱㸆牛方是耗时菜，他火候把控得丝毫不差。溜松子牛卷的复炸、勾芡，每一步都精准，比不少老厨师都地道。
更难得的是，他同时操作两道菜，有条不紊，这统筹力和功底，不愧是省冠军！”
高林将溜松子牛卷端到传菜口，声音清亮。
“溜松子牛卷，上菜！”
后厨里，众人望着那盘色泽诱人的菜，再看看小火慢㸆，已经飘出醇厚肉香的京葱㸆牛方，心中的震惊久久未散。
这个年轻的外地厨师，传统菜都做得如此地道，还深谙饭店规矩，简直是个深藏不露的老江湖！