菜式一道道地端了上来，叶欣问道：“我们在沪上待了几年了，总听他们在说什么‘本帮菜’，肘子你知道为啥沪上要管自己的菜系叫‘本帮菜’吗？”
不用周至招呼，大家都已经动筷，叶欣和张辛夷在周至这里从来不会客气，麦小苗就更是了。
周至笑着教麦小苗吃虾，一边说道：“其实是先有的‘帮菜’一词，之后才有了本帮菜这个称呼。清代的商人大多是商帮形式存在，比如徽商、晋商等，这些商帮在外经商时会携带家乡厨师，开设会馆。”
“就是我们在会理见到的湖湘会馆那种？”麦小苗问道。
“对，这些会馆里边都有厨师班子，制作商人故乡的美食。”周至点头：“上海在清末开埠后，各地商帮涌入上海，将这种命名方式带入餐饮业，于是就形成了‘帮菜’这一概念。”
“外地来的菜系，就被称为客帮菜，外国来的菜系，就被称为番帮菜，而本地的菜系，自然就叫本帮菜了。”
“和很多菜系的发展历史一样，本帮菜一开始也是从底层开始的，上海开埠后，码头工人、黄包车夫等劳工阶层需要廉价重口味的饱腹食物，因此催生了以猪大肠、猪肝、河鲜边角料为主料的烹饪方式。太平天国时期，李秀成部攻占浦东后，造成三林塘地区大量人口逃往上海租界，。”
“而三林地区素有‘三刀文化’，这三刀分别指的是菜刀、剪刀、剃刀，借以代指三林人主要的生存行业——餐饮，制衣，美发。”
“逃难的三林人为了谋生，渐渐将三刀文化在上海滩发扬光大，三刀之一用于谋生的菜刀，和锅铲一起，形成了一个餐饮行会，叫做‘铲刀帮’。”
“通过同乡互助，三林的这些以铲刀谋生的人慢慢在十六铺形成了‘三林帮饭摊’，并制定出了三条行规：第一条是收徒限三林同乡；第二条是红烧肉糖色配方秘传、不外传；第三条是集体抵制其他帮压低工价。这在早期几乎形成了行业垄断。”
“就这个？”张辛夷难以置信地夹起一块红烧鳗鱼：“我记得你做红烧肉是拿手。”
麦小苗连连点头：“肘子用联和乡黑猪肉作的红烧肉，烧联和乡的山板栗，好吃极了！我每次都要用他烧肉的汤汁拌饭。”
“那小苗你要小心长胖。”叶欣笑道：“摊着个手艺堪比厨子的男友。”
“当时的三林厨师在沪上势力很大，主要在德兴馆，后来更是有了人和馆、一家春、德兴馆、同泰祥、老饭店，大家为了将之与苏帮，扬帮，徽帮，川帮等菜系的饭店作为区别，将它们都称为‘本帮’。”