“火候也有讲究，炼油要先大火，再小火，顺序一错，油就会发黑发苦，炼油的过程中要不断搅拌，让肥肉受热均匀……”
对新手来说，炼油不是一件简单的事，但他的容错率较高，你只要盯着锅，又有老师傅在旁边指点，错不了。
白色的板油在锅里滋滋作响，油脂渗出，油渣变成了金黄色，渐渐都浮了起来。
大火转成了微火，继续炼。
“要得了，先把锅里多的油打了装油罐里，再来把油渣里多的油逼出来。”肖磊开口。
周砚连忙从一旁端来两个大油缸，里边的剩油昨天就已经清干净晾干了。
用大瓢舀起泛着淡金色的清亮猪油，过一道漏筛入油罐，滤掉残渣，得到的猪油会更干净清爽，有些菜对油可是有讲究的。
锅里剩下的猪油渣用勺子贴着锅边按压，把油渣里多的猪油用余温慢慢吐出来。
肖磊伸手拈了一块油渣丢嘴里，嚼的咔嚓脆响，点头道：“差不多了，不要挤得太干，不然油渣就过火咬不动了，炒莲花白就要带点油，炒出来才有荤香。”
“伯伯，好吃吗？”周沫沫搬个小凳子在旁边已经瞧了一个小时了，看着肖磊吃油渣，忍不住吞了吞口水。
熬猪油太香了，她进了厨房就走不动道了。
“嗯，又香又脆。”肖磊笑着点头，跟周砚道：“拿个小碗，舀十几个给她加一勺白糖拌一哈，当零食吃。”
小家伙长得可爱，又是个小话痨，一个下午叭叭叭说个不停，就是盯着锅里的猪油渣呢。
“好，哥哥给你弄。”周砚把火给撤了，拿了个小碗舀了一勺猪油渣，冒起尖尖。
肖磊看了直摇头：“多了，这东西太热，娃娃不能多吃，整点尝个味道就行，你这没带过娃娃的。”
“硬是，她倒是吃高兴了，晚上不舒服麻烦的还是我们。”赵铁英笑着进门来，又拿了个小碗把猪油渣给分了。
周砚有点尴尬的笑了笑，他确实没想到着一点，光想着让周沫沫吃开心了。
周沫沫那份撒了一勺白糖。
另一碗撒的是吃跷脚牛肉的辣椒面，碗掂两下，让每一块猪油渣都裹上辣椒面。
“谢谢锅锅！”周沫沫接过，一手端着碗，伸手抓了一个丢到嘴里，腮帮子鼓鼓的，开心的嚼着，咔嚓咔嚓，像个小仓鼠一般，萌的不要不要的。
“老汉儿，大嫂，来吃猪油渣，刚炼出来的，味道最巴适。”周砚笑着招呼道，他自己也尝了一块。
裹上辣椒面的油渣，香辣又脆爽，那股荤香直冲天灵盖，拿来下酒绝对是一道好菜。
猪油渣的最佳赏味期，就是现在。
肖磊又吃了一块，点头道：“你这海椒面配得好，香辣微麻，让这猪油渣增色不少。”
“硬是香，口感也脆，可惜回锅就不是这个味道了。”赵铁英吃着感慨道。
周淼和赵红吃了也是连连点头。
这个时代，炼猪油是家里的头等大事。
谁不贪恋那一口猪油渣的荤香啊，装在罐子里小心存放，炒菜的时候丢几颗下去，也能尝到些许荤香肉味。
一碗猪油渣，大家分着吃完，脸上都带着笑。
剩下的周砚拿簸箕；捞起来，晾凉了再装，这样不容易回潮。
两大锅猪油，熬了一个下午。
周砚瞧了眼时间，笑着道：“师父，又到晚饭时间了，你整个莲花白，我整个火爆猪肝，将就在店里吃个晚饭嘛。”
“要得。”肖磊卷起袖子，周砚已经把莲花白递了过来。
莲花白有很多种叫法，有的地方叫卷心菜，有的地方叫包包菜，在川渝地区一般喊莲花白居多。
现在地里能种出来的蔬菜价格都便宜，青菜一斤三分钱，莲花白也是一个价。
莲花白只要叶子，去杆和心，也不用刀，要手撕才正宗。
肖磊没接，看了眼周砚：“现在你还要让我给你当墩子？”
“哎呀，师父，开玩笑嘛。”周砚缩回手，开始手撕莲花白。
杆子和心心不要丢，晾干丢泡菜坛子里泡着，可以当泡菜，也能拿来烧菜用。
拍几瓣蒜，切三个小米辣和几个干辣椒，再来一小把汉源花椒。
刚炼完油的锅，锅底还有一小汪油，锅重新烧热，肖磊拿勺子勾了一把猪油渣下锅，然后将备好的料头下锅爆香，再下入撕好的莲花白，直接大火猛攻，不停翻炒。
莲花白肉眼可见的断生，下入盐巴、味精和一小勺酱油，翻炒几下，直接出锅装盘。
整个过程不到三分钟，肖磊一句话都没说。
【一份相当不错的油渣莲花白】
周砚的眼底已经出现了评价。
“学会了吗？”肖磊看着他问道。
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