这就非常考验人的耳力，还有厨师的经验了，毕竟并不是水开以后，就马上转小火就可以的，可能一开始的要求是这样。
可事实上肉质的不同，以及食材的差异，都会导致它的熟成度是不同的，那么笼统地以水开来界定调整火候的大小，自然是不靠谱的。
这也不能达到常季需要的要求，只有在里面的肉的熟成度达到要求了，才能改变火候，以此来保证最后成品的质量。
这个过程说起来可能就是短短几个字罢了，可实际上做起来却并不容易。
尤其是常季还人为的给自己增加了难度，扒烧整猪头这道菜，可没有什么一旦盖上锅盖，就只能等到菜品好了以后，再揭开锅盖的规定。
要是真的有这条规定，那多半这道菜早就已经成为失传菜品了，毕竟这难度太高了。
那么大个锅，总觉得放进去多少水，都会被烧干一样
而且要想最后的成品软烂入味，那么烧的时间就得足够，这样一来需要的水就更不好估量了，一般人还真干不了这样的事情。
传统的做法肯定是隔一段时间，就揭开锅盖看一下，如果水少了，就放进去一些开水，只要两边温度差不多，就不会造成太大的影响。
但常季认为，即便只是打开寥寥几次，可也是放了不少冷空气进去，以及将不少香味给逸散出来，会使得最后的成品质量至少得降低一分半。
在其他厨师看来，这是不得不算进去的损耗，但对于常季来说，这也是可以避免的。
因此在一开始演练这道菜的时候，常季就是以盖上锅盖后就不能再揭开，直到菜品彻底熟透为止来要求自己的。
当然其他人此刻还不知道常季的打算，只是有些好奇地看着他，将猪头放进锅里煮了起来以后，就转到了已经在徐徐冒着白汽的砂锅面前了。
这里面的三套鸭，自然也是属于需要慢火细熬的菜品，说真的，要是搁在其他人手里，选择一道菜来做，已经算是对自己的实力十分有信心了。
毕竟这两道菜都属于功夫菜，每一道菜整个下来没有三四个小时根本下不来。
要是选择两道都需要如此费时的菜品，最终的结果很有可能是，在规定的时间内完不成。
一开始看出常季打算做什么菜的郭重阳，实际上内心也是隐隐有些担忧的，倒不是其他就怕时间拖得太久，没有完成那么绝对是减分项。
而且未完成的菜品，他们评委是可以拒绝品评的，如此一来别说得到高评分了，不拿鸭蛋都是好的。
可常季既然选择了这两道菜，看他那样子也不像是个会信口开河，拿这么重要的事情儿戏的人，只能抑制住内心的忐忑继续看下去。
直到看到常季飞快地将三套鸭的三种食材，都快速而高效地处理出来以后。
他终于后知后觉地意识到，常季选择这样两道功夫菜，是对自己实力的绝对自信。
毕竟从一开始处理食材，到现在两道菜都已经下锅了，时间也才过去了两个半小时，连一半的时间都还没有到，就只剩下最后一道点心没有开始准备了。
再是复杂的点心，这剩下的时间也是够了，再看看其他的厨师，有的甚至连一道菜，都还没有准备完。
而这比例还是占了参赛者的大多数，一对比就能知道，常季的速度到底有多快了。