这次张锦轩要亲自出手，用一道中式炸鸡香酥鸡抛砖引玉，引出改良版的初雪炸鸡。
鸡肉腌制需要3个小时以上，五六个小时不嫌多。
张锦轩上午就到店里了，换上首席厨师服，认真洗洗手，去往后厨热菜区。
“老板好。”
“老板好……”
“你们好。”张锦轩笑着冲摆弄摄影机的摄影师豪哥打招呼：“豪哥，你来这么早啊？”
豪哥笑道：“早点过来混吃混喝。”
张锦轩咧嘴一乐，对罗秀辰问道：“老罗，我要的鸡送到了吗？”
“送到了，20只现杀的小公鸡。”
“好，你们两个要是不忙也过来搭把手。”
两位热菜师傅兴高采烈地应下，其他没啥事的厨工站旁边观看学习。
20只宰杀脱毛好的小公鸡放在食材加工区的操作台上，张锦轩对着镜头说道：“今天给大家做一道中式炸鸡香酥鸡，这道美食国内很多地方都有。”
“我特意提到中式炸鸡，主要是为了和西式炸鸡区分开。中式炸鸡先蒸或卤，熟制后挂糊油炸，西式炸鸡生肉挂糊下锅炸熟。”
“香酥鸡做法繁琐，一般现杀现做现吃，剩一点可能味道就变了，所以现在很少有饭店做这道菜了。”
“做好的香酥鸡香酥美味，软烂脱骨，宜搭配椒盐食用，比西式炸鸡酥脆鲜嫩，但稍微有点油腻。西式炸鸡油炸时间长，酥壳往往比较硬，鸡肉也没香酥鸡软烂，但制法简单，容易成菜。”
“我最近在尝试改良香酥鸡，哪天成功了就让轩味做成预包装炸鸡，争取让全国各地的朋友都能吃上野生厨房同款香酥鸡。”
“闲话说到这里，下来开始制作。”
“先清理小公鸡的腹腔和内脏，做香酥鸡要从鸡的背部改刀，把鸡的嵴背从头到尾完全剖开，接着清理腹腔和内脏。”
“取嵴背这一步要把鸡身按稳，菜刀划着鸡的嵴背横切进去……”
张锦轩讲得很细，不仅是为了拍视频，还是为了传授员工制作香酥鸡的方法。
香酥鸡会加入定制菜单，四级热菜师傅想晋升为三级，其中一项考评标准就是至少做出一道合格的定制菜。三级升二级，要求掌握热菜类或全品类定制菜做法，能独立制作简单的定制筵席。
罗秀成虽然能做全鸭席，但他定的是全品类精英厨师岗，要求比较高，没学会所有定制菜以前升不了二级。
“老板做的香酥鸡讲究啊，处处是门道。男人厨艺精，女人不花心，厨艺不行的要小心咯，每天多照照镜子，留意头发的颜色。”
罗秀辰调侃一番，拿起菜刀，照张锦轩教的方法切开嵴背，掏出小公鸡腹腔内的内脏。
旁边两位热菜师傅嘴角抽动，不甘落后，纷纷开动，他们可不想被老罗和老板看笑话。
“老板，我能试试吗？”一个切配出声问道。
罗秀辰瞥了他一眼，给张锦轩介绍道：“小伙子刀工不错，已经是一级厨工了，现在是我的主配，上灶做员工餐有段时间了。”
张锦轩听完，扬了扬下巴，“上吧。”
“谢谢老板。”